DELA
© Nya Åland

Passionerad mat på menyn

– Allt handlar om kommunikation, man måste kunna informera och berätta varför det är så viktigt att mat görs med passion.
Kocken Paul Svensson har varit på Ålandsbesök för att inspirera köksfolket.
I går gästade Paul Svensson, känd bland annat från TV-programmen Strömsö i Finland och Matakuten i Sverige, Mariehamn. Han var inbjuden av företaget Dinera livsmedelsservice för att inspirera anställda i både skol- och storkök och i restaurangbranschen.
Pauls matlagningsfilosofi är enkel. Maten skall lagas från scratch med goda råvaror som är närproducerade och ekologiska.
– Man kan säga att maten skall lagas med passion. Den skall komma från passionerade producenter, tillredas av passionerade matlagare och ätas av passionerade gäster, säger Paul.

Passionerad matlagning
Den här filosofin lyckas inte alltid, det vet alla som sett Matakuten i TV4 där Paul och två andra kockar försöker övertyga både kommunpolitiker, skolpersonal och elever om att färdigtillverkade fiskpinnar kanske inte är det allra bästa att ha på menyn.
– Den svagaste länken i passionerad matlagning är gästen. Vill man laga den här maten är det viktigt att man är duktig på att kommunicera, säger Paul.
– Allt handlar om kommunikation, man måste kunna berätta vad man håller på med.

Bra kommunikation
– Men det är inte lätt. Vi har hållit på att försöka lära vår egen son att äta bra mat, det har tagit fyra år. Först nu börjar han gilla det jag lagar.
Vad är ditt recept för bra kommunikation?
– Man måste nå alla led. I skolorna handlar det om eleverna och deras föräldrar men också om rektorn och pedagogerna. Man måste berätta varför det är så viktigt att mat görs med passion.

Bra mötesplats
Vad ska vi på Åland göra som inte har någon som kommunicerar lika aktivt som Paul Svensson?
– Eftersom alla konsumerar och alla har likartade problem med tidsbrist, stress och barn måste man börja där. Handlarna har ett stort ansvar, de kan informera om utbudet och bilda konsumenterna. En butik är dessutom en bra mötesplats, där är vi alla neutrala och gömmer oss inte bakom någon yrkesroll.
Till sist, vad skulle du göra med ett passionerat och närproducerat åländskt svartbröd?
– Låt mig få smaka först. Mmmm, så gott! Jag skulle nog äta det med rejält med gott smör och god, grovkornig och osötad senap. Eller med någon form av fläsk eller skinka. Eller med en bit rimmad lax.

Havtornsmarinerade morötter
I samband med Paul Svenssons besök bjöd Dinera gästerna på buffé. I en av grytorna fanns en mycket god rätt som Paul hade lagat med morötter och havtorn som basingredienser.
Receptet är omräknat från Pauls stora sats till en mindre, familjevänligare mängd. Ursprungsmängden står inom parentes.
1 kg (5 kg) morötter, gärna olika färgers
200 g (1 kg) havtorn
1,5 msk (1dl) vitvinsvinäger
En knapp dl (4 dl) socker
1 dl (5 dl) havtornsjuice
1 liten lök
smör, salt och peppar
Skala morötterna och skär dem i grova bitar. Rosta dem i ugn med en ordentlig klick smör i aluminiumfolie i 1,5–2 timmar i 160–180 grader. Finhacka och fräs löken lätt i lite olja.
Blanda och värm ingredienserna till marinaden och slå den över morötterna och löken. Låt stå i någon timme och värm på nytt före servering.

TITTE TÖRNROTH-SARKKINEN