Nu kommer recepten från Bolstaholm
Vem gillar inte en saftig, lagom stekt biff eller en mustigt värmande gryta. Om sedan köttet är närproducerat och recepten lokala så ,voilà – vi har en ny, åländsk kokbok!
Det rör på sig på kokboksfronten. Efter Rotboken och Forssens recept samt ett par restaurang- och caféguider med recept kommer nu en kokbok helt koncentrerad på nötkött.
Boken kommer ur trycket vilken dag som helst nu för att finnas på Skördefesten om en vecka. För recepten står Ann Sundberg på Bolstaholm i Geta.
Bolstaholms gård föder upp biffdjur och säljer till privatkunder. Med köttpaketen följer receptblad för just de styckningsdelar man har beställt. Så har det varit i 10 år nu. I år har Ann samlat de bästa recepten till en kokbok. Och hon inleder med litet praktisk kunskap.
Lilla styckningsskolan, Såser, marinader & röror och Lilla stekskolan får inleda boken.
– Många vet inte var innerlåret sitter eller vad kalops är, hur man förbereder kött för stekning eller vad hängmörning är, säger hon.
Efter det här kan man åtminstone inte skylla på att ingen har förklarat. Det finns också små tips insmugna bland recepten. Som att inte sätta för mycket kött i stekpannan på en gång, för då kallnar den och köttet blir kokt och grått istället för stekt.
Eller hur länge biffen skall steka:
”1½ minut på varje sida för rött, 2 minuter på varje sida för medium och 3 minuter på varje sida för genomstekt (om du måste!).”
Kommentaren inom parentes tilltalar mig speciellt!
För formgivningen av boken står Eva-Jo Hancock, som ser det som något av en kulturgärning när det handlar om en plats som Bolstaholm, med anor från början av 1400-talet. Resultatet är väldigt tilltalande.
Och priset? På Skördefesten finns den till specialpris och efter det kostar den 19 euro hemma på gården, men antagligen mer hos bokhandlarna, tror Ann Sundberg.
Vad gör skillnaden?
Att Ann Sundberg gärna framhåller gårdens eget kött framom det vi köper i butiken kan man förstå. Men hon har rätt i att det finns en skillnad, främst på malet kött. Varför?
– Dels är djuren uppfödda på gräs, dels är de framavlade för att ha ett gott kött. Mjölkkor är framavlade för att ge mjölk, inte i första hand gott kött.
– Och så är det viktigt att fodret är av bra kvalitet, säger hon. GMO-fritt är det också, kan man läsa sig till i boken.
Dessutom hängmöras köttet, vilket betyder att det hänger i kylrum en vecka innan det säjs. Det här ger mörare kött men också bättre smak. Pinfärskt är inte alltid det bästa.
På begäran plockar hon fram två recept ur boken, ett grytrecept för en grytälskare och ett som går snabbt. varsågoda.
Röda grytan
500 g kalops eller yttre stek i bitar
1 msk smör
1 tsk mald koriander
1 tsk salt
1 krm peppar
1 dl rödvin eller matlagningsvin
4 dl vatten
3 msk svart vinbärsgelé
2 gula lökar
4 färska rödbetor (cirka 500 g)
Sås:
2 dl matlagningsyoghurt
2 msk färskriven pepparrot
2 msk hackad dill
½ tsk salt
Gör så här
Strimla köttet i ½ cm breda strimlor. Bryn det runt om i matfettet i en stekgryta eller i en stekpanna. Krydda med koriander, salt och peppar.
Lägg eventuellt över köttet i en gryta och häll över vatten och vin. Tillsätt gelén och låt puttra under lock cirka 30 minuter.
Skala och skär löken och rödbetorna i klyftor. Lägg lök och rödbetor i grytan och låt puttra under lock ytterligare cirka 30 minuter. Rör samman ingredienserna till såsen.
Servera köttgrytan med kokt potatis, gärna pressad och med såsen att ringla över.
Italienska köttbullar
500 g malet kött
3 tsk torkad oregano
½ dl finhackad, färsk basilika
½ dl finhackad, färsk persilja
1 dl riven parmesanost
2 vitlöksklyftor, pressade
1 gul lök, finhackad
½ citron, rivet skal saft
1 ägg
1½ dl ströbröd
2 dl mjölk eller vatten
salt och vitpeppar
Gör så här
Blanda ströbröd med mjölk eller vatten och rör om och låt svälla. Tillsätt resten av ingredienserna och blanda smeten väl. Forma till små köttbullar och stek på medelvärme. Servera varm tomatsås och kokt pasta till.
