Micke vill ha sina kräftor naturliga
– Kom och titta här, säger Micke och drar i ett svep undan en skiva som döljer sju stora tunnor, med vad som till synes är fyllda av gult vatten och dill.
– Här har du kräftor för 20.000 euro.
Jag och stjärnkocken Michael ”Micke” Björklund befinner oss i ett mörkt lager som luktar starkt av fisk och, just i dag, kräftor. Här förvarar han nämligen sina kräftor inför kräftpremiären samma kväll.
– Jag började koka redan i morse klockan fyra, berättar han.
Mickes resturang ÅSS Paviljongen nere i Västerhamn har en årlig tradition där man på kvällen den tjugoförsta juli serverar kräftor och kräftor endast. Det börjar bli en gammal och anrik tradition.
– Den har åtminstone funnits sen jag föddes och jag är 35 år gammal, säger han.
Micke kokar sina kräftor enligt ett recept han fått av Siv Westerlund, som han jobbade med på resturang Nautical för många år sedan. Vissa gillar att krydda till sina kräftor lite med antingen öl eller kummin. Men Micke gillar när kräftorna smakar naturligt och saltigt.
Mickes kräftkok
10 liter vatten
350 gram grovt salt
8 sockerbitar
1 hink krondill
Koka upp vattnet och tillsätt saltet, sockret och hälften av krondillen. När det kokat upp tar du bort krondillen och slänger den. Den är bara där för att ge smak. Lägg i kräftorna. Levande. Kräftor måste alltid vara levande när de kokas, hur brutalt det än må låta. Vänta tills vattnet kokat upp ordentligt på nytt och vänta sedan ungefär tre minuter innan du tar bort det från plattan. Häll sedan förslagsvis allting i en kall kastrull och lägg i resten av dillen. Låt svalna. (Detta är ett recept för ungefär 100 kräftor.)
– Kräftor måste alltid serveras med rostat bröd, säger Micke.
– Man rostar brödet, breder på ett tjockt lager ÅCA-smör och strösslar på lite dill. Sedan tar man en kräfta och suger saften ur magen, detta är en mycket viktig del, innan man tar köttet och lägger det på rostmackan. Det här är det absolut bästa sättet att äta kräftor.
Känner pressen
Micke smackar med munnen. Gäster från både fastlandet, Sverige och Åland köar länge för att få smaka hans kräftor. Ibland flera år.
– Det är klart man känner pressen. Det är alltid fullsatt på de här kvällarna.
Men själv får han inte sätta sig ner och njuta ikväll, utan han måste självklart hålla ställningarna i köket.
– Men det kanske är lika bra, det är inte trevligt för någon när jag sätter igång och sjunger snapsvisor, skrattar han.
– När man väl kokat kräftorna går det utmärkt att frysa in dem. I kylskåp klarar sig kräftor ungefär tre eller fyra dagar, men man märker nog på både smak och lukt när den inte är ätbar längre. Det är lite som att slicka på ett batteri.
