Gratulera far med en gryta
Gryta på farsdag är kanske inte världens mest originella, men det är gott. Och variationerna är oändliga.
Tänk helstekt oxfilé, så mör att den smälter på tungan. Tänk rostade skivor av palsternacka. Tänk kryddsmör. Tänk ett gudomligt vin.
Visst vore det perfekt på farsdag. Vid alla andra festliga tillfällen också för den delen. Jag vet för jag bjöds på just det helt nyligen.
Men om man inte är säker på att få tag på det perfekta köttet eller om man tvivlar på sin förmåga att få det precis rätt stekt, då finns räddningen i grytan. Det enda man inte får när man gör en gryta är att ha bråttom. Om det i receptet står att man skall bryna skivor av lammstek och sedan låta dem sjuda 15 minuter i en gryta så de blir ”smältande möra” – tro inte. Det tar minst den dubbla tiden, sannolikt tre gånger tiden.
Den här gången blir det en lammgryta som serverats av självaste Paul Bocuse, den världskända franska kockan. Receptet får vi av krögaren Tore Wretman i en bok som heter Bokmat. Notera att kockar inte använder recept med mängder, bara vad som skall ingå. Proportionerna är hälften kött och hälften grönsaker.
Navarin d´agneau printanier
ca 200 g kött per person, av bogen
Marinad: olivolja, vitlök, timjan och lagerblad
späda ärter
små gula lökar
små potatisar
gröna bönor
små morötter
tomater
rotselleri
vitt vin
buljong
1 msk vetemjöl
salt, peppar
Skär köttet i bitar stora som en tändsticksask. Blanda marinaden och låt köttet vila i den 24 timmar.
Lägg kött och marinad i en gryta och låt köttet ”svettas” tills det börjar bli milt gult. Pudra över mjölet, fräs vidare och krama ur några tomater över grytan (eller tag en halv burk hela tomater). Slå över buljong och vitt vin så det täcker, lägg på ett smörat papper och lock och låt grytan bräsera i ugnen (175 grader).
Ansa grönsakerna och lägg dem sedan i grytan så att allt blir mjukt samtidigt. Räkna med ungefär en timmes koktid för potatis, morötter och lök. Ärter, bönor och rotselleri (tärnat) behöver en halv timme.
Såsen skall ha ragusåsens mörka karaktär, men ändå vara ljus och lätt. Verkar den för ljus kan man slå i en skvätt soya. Och så avslutar Wretman:
”Denna rätt kräver en perfekt känsla för avvägningen mellan de olika råvarorna, för kokningstidens längd och såsens koncentration för att höja den från en likgiltig vardagsgryta till ett kulinariskt raffinemang. Av dem som avnjuter rätten fordras i gengäld möjligheter att uppskatta det subtila i syntesen av lammets och grönsakernas smakämnen.”
Låt er inte skrämmas, varken kockar eller avnjutare. En lammgryta kan inte misslyckas om man bara ger den tillräckligt med tid!
Dessert med anor
Bo Lönnqvist, folklivsforskare och filosofiedoktor, får stå för desserten. Det blir en gammaldags äppeltårta med herrgårdsanor, publicerad i Hufvudstadsbladets ”Lilla söta boken”.
150 g smör
3 dl vetemjöl
3 msk vatten
äpplen
socker
hasselnötter
(pudersocker, vispgrädde)
Gör en smidig mördeg av smör, mjöl och vatten. Tryck ut i en pajform med kanter.
Skär syrliga äpplen med röda skal i strimlor och lägg dem på tårtbottnen som sockrats något. Knäck hasselnötter (köp skalade) och skär dem i strimlor (mala grovt) över skiktet av äpplen samt sockra något. Smält socker i en smörbrynt panna och slå det smälta sockret överst på äppel- och nötgarneringen. Grädda i 220 graders ugn 25 minuter, så tårtans kanter blir svagt bruna.
Kan före serveringen, då tårtan skall ha svalnat, garneras med pudersocker som sprids genom en tesil. Till fest kan vispgrädde klickas på tårtbitarna.
Smaklig måltid!
