En doftande, mustig höstygryta
Det är dags nu. Grytdags.
En gryta som innehåller minst 20 olika ingredienser, som skall stå på spisen minst tre timmar, men gärna mer och som skall ätas med goda vänner i minst lika många timmar som det tog att tillaga den.
Jag försökte en gång tidigare i höstas. Det fanns färskt lamm i butiken och jag gjorde enligt alla konstens regler.
Jodå, det blev gott. Men inte rätt. Det var antagligen för varmt, eller för ljust. För tidigt, rätt och slätt.
I frysen finns fortfarande någon köttbit kvar från i fjol. Det är dags att göra av med den nu, så det blir rum för en ny sats.
Ta med benet
Dagens grytrecept baseras ofta på benfritt kött. Kött som skärs i små bitar och får badda mjuka tillsammans med resten av ingredienserna.
Jodå, det går att göra så. Men inte blir det riktig gryta.
Gryta och soppa skall göras på kött med ben. Skivad bog, lägg, framdelsrygg eller annat som sågas (i butiken) i lagom stora bitar för att rymmas i grytan. Eller om man absolut vill ha köttärningar på 2 x 2 cm, skär då loss köttet från benen, men låt benen koka med i grytan och ge smak.
Alternativt plockar man upp köttet när grytan är färdig, skär loss det från benen (brukar lossa väldigt lätt), skär i mindre bitar och lägger tillbaka i grytan. Här kommer förslag på dels en grekisk, dels en fransk gryta.
Stifado
2 gula lökar
3 vitlöksklyftor
ca 1 – 1,5 kg framdel av lamm, bog eller sida sågad i mindre bitar
1 msk rapsolja
400 g krossade tomater
2 köttbuljongtärningar
1 tsk socker
1 msk rödvinsvinäger
2 tsk oregano
2 lagerblad
1 kanelstång
1 krm mald nejlika
1 dl syltlök
salt
svartpeppar
Skala löken och skär i bitar. Skala och finhacka vitlöken. Bryn köttet i olja, tillsätt lök och vitlök och fräs med ett tag. Häll i krossade tomater och vatten så att det täcker köttet. Tillsätt därefter buljongtärningar, socker, rödvinsvinäger, oregano, lagerblad, kanelstång och mald nejlika. Koka upp och skumma av fett och slaggprodukter. Koka på svag värme 2 – 3 timmar, beroende på köttets kvalitet.
Lägg i avrunnen syltlök och krydda med salt och peppar. Servera grytan med ugnsrostade rotsaker, kokta gröna bönor, oliver och tzatziki.
Boeuf Bourguignon
Klassisk gryta från Frankrike
800 g högrev eller bog ben
200 g bacon
2 msk olivolja
4 msk smör
en halv morot
en halv gul lök
1 – 1,5 msk mjöl
10 dl (1,5 flaska) fylligt rödvin
5 – 6 dl mörk buljong
2 tsk tomatpuré
2 vitlöksklyftor
1 tsk timjan
2 lagerblad
12 små lökar
300 g champinjoner
2 persiljestjälkar
salt, peppar
Ställ ugnen på 225 grader. Skär baconet i kortare bitar och strimla det. Bryn det sedan lätt i 1 msk oljan och ställ åt sidan. Skär köttet i ca 5 cm tjocka bitar, torka av det med hushållspapper och bryn i het panna några bitar åt gången. Lägg köttet åt sidan, skiva morot och lök och bryn i samma fett. Häll sedan bort fettet.
Lägg tillbaka kött och bacon i grytan, salta och peppra efter behag. Skaka om bitarna och pudra ett tunt lager med mjöl runt köttet. Ställ grytan i ugnen i 8 minuter, skaka om bitarna efter halva tiden.
Ta ut grytan och sänk värmen till 175 grader. Rör i 8 dl av vinet och så mycket buljong att köttet nästan täcks. Tillsätt tomatpurén, pressad vitlök och örter. Låt sjuda upp på spisen. Lägg lock på grytan och ställ den i ugnen. Sjud sedan mycket sakta i 3 – 4 timmar, ös med jämna mellanrum.
Stek de små lökarna i resten av oljan och 2 msk smör i ca 10 minuter. Häll på resten av vinet, salta, peppra och rör ner timjan, lagerblad och persilja. Lökarna är klara när vätskan förångats, detta tar på måttlig värme ca 40 minuter. Stek champinjonerna i 2 msk smör i 4 – 5 minuter när grytan är så gott som klar.
Plocka upp benet/benen, slå lök och champinjoner i grytan, strö kryddgrönt över och servera den med kokt potatis, ris eller kokta/ ugnsstekta rotfrukter och en sallad. Kokta gröna bönor är också gott till.
