Ta tillbaka marinaden från köttindustrin
Till slut kom grillsäsongen igång. Ett uppdämt behov att få laga och äta mat utomhus om kvällarna släpptes fritt efter en kylig sommarstart och förra sommarens eldningsförbud. Dotter och son på besök gav inspirationen och mina cravings efter närproducerat kött och glödande grillkol en skjuts.
Butikerna erbjuder ett rejält utbud med åländsk märkning, egentligen krävs ingenting som producerats bortom våra egna stränder.
Men ålänningarna verkar uppenbarligen föredra en bekvämare matlagning. Ingen annanstans har jag sett så många förmarinerade produkter.
Bredvid det lokala, i vakuumförpackning efter vakuumförpackning trängs marinerade filéer, marinerad kyckling, marinerad kassler… Ja, det mesta som kan tänkas doppas i en oklar smaksensation.
Tyvärr ligger sensationen någon annanstans än i smaken.
För tio år sedan startade den finske bloggaren Petri Hollmén ett matuppror i protest mot färdigmarinerat kött då han tyckte det var svårt att hitta rent, färskt, gott och omarinerat kött på butikshyllorna. Dessutom innehöll marinaderna allergiframkallande ämnen.
Stormen verkar ha bedarrat – men det industriella receptet består.
Jag tittar på några innehållsdeklarationer på lufttomma förpackningar från stora finska köttproducenter. Köttet är från Finland och det är ju lovande, men endast 84 procent och till och med så lite som 77 procent av köttet är…kött.
Alltså behöver det obearbetade färska köttet vara 20–30 procent dyrare för att jag ens ska få lika mycket kött för pengarna. Resten är ”marinad”, en resterande sörja billiga industriråvaror som ökar vinstmarginalen.
Den uppenbarligen eftertraktade marinad-servicen har fler funktioner än smak. Den industriella marineringen består i att över 20 ingredienser på ett ögonblick sprutas in i köttet, däribland några procent salt som ökar hållbarheten och köttets förmåga att behålla vätska.
Saltet löser också upp en del av proteinerna; köttet får mjukare konsistens samtidigt som det binder mer vatten. Det ska också bli mer förlåtande vid grillningen. Kanske något för den som inte har tålamod att vänta på bra glöd.
Jag läser om en grillskiva från ett välrenommerat varumärke där man skippat olja och soja som grund i marinaden och ersatt det med vatten, färgämnen och förtjockningsmedel för att få rätt färg.
Jag läser om hur gammalt kött får nytt liv och högre pris när butiken själv marinerat det. Med marinad och kryddor är det omöjligt att känna hur köttet luktar.
Sen vänder jag mig till sonen och frågar vad han egentligen hade i marinaden häromdagen.
”Lite olivolja, soya för saltet, lime för syra och en skvätt rödvin för umami. Peppar, chili, vitlök…”
Jag kan meddela att det smakade förträffligt. Även för samvetet.
