Anrätta gudingen på traditionellt sätt
Att vi ännu i vår får jaga guding är en stor förmån som naturligtvis kräver att vi lever upp till traditionen även när det gäller hur bytet skall anrättas. Att flå gudingen, eller ännu värre, redan i vettaskåran slita ut bröstmusklerna och slänga resten i havet, som ibland har förekommit, är metoder som inte bidrar till ett fortsatt bevarande av vårjakten.
När myndigheterna visar mod och ger oss tillstånd till vårjakt, är det självklart att vi jägare skall uppfylla vår del genom att inte bara bedriva jakten på traditionellt sätt, utan också anrätta bytet på samma sätt som våra förfäder gjort under årtusenden. Därför är det viktigt att lära barnen hur traditionell vårjakt går till samt hur bytet skall anrättas.
Att först plocka fjädrar och dun från fågelkroppen och därefter vid öppen eld sveda bort det fina underdunet, ger fågelsteken just den traditionella smak som ejderstek skall ha. Att sveda med gaslåga, utan att först plocka bort fjädrar och dun som ibland förekommer, ger en bränd och frän smak som degraderar den delikata gudingsteken till kolbulle. Svedningsbrasan skall göras på torr lövträdsved och svedningen kan avslutas med en omgång enris.
Under svedningens gång skall fågelkroppen flera gånger skrapas ren med kniv och när alla rester av fjädrar och dun är bortskrapade, och den ljusbruna fågelkroppen dryper av fett, är svedningen färdig. Vid anrättningen skall fågelkroppen antingen styckas i två delar eller brynas hel i rikligt med smör, i stekgryta. Därefter skall köttet kokas i vatten, salt och lök tills köttet lossnar från benen. Av stekskyn görs en gräddsås. Jag brukar servera ejdersteken med tistrongelé, kokt potatis, morot och sparris.
Att dricka till passar ett fylligt rött vin av druvan Cabernet sauvignon, eller annat rött vin som du gillar och är van vid.
Att plocka sjöfågel kan vara besvärligt när jakten lyckas och jägaren kommer hem med många fåglar, som ibland händer vid höstjakten. Då är det bra att veta att grästrimmern är en utmärkt hjälpreda. Med grästrimmern blir plockningen bättre än vid handplockning. Har man en eldriven trimmer är det möjligt att utföra plockningen inomhus och att samla ihop dunen. Vid plockning utomhus flyger dunen omkring i naturen och är omöjliga att samla upp. Denna lilla avvikelse från traditionen anser jag att vi kan kosta på oss för att få ett bra resultat.
Och så journalister! Det heter vårjakt, inte vårfågeljakt. Ordet vårfågeljakt har lurat många att tro att vi jagar alla flyttfåglar på våren. Jag har fått telefonsamtal från arga fågelvänner som uppfattat ordet vårfågeljakt fel.
Efter långa förklaringar har jag fått dem att förstå att vi inte jagar småfågel på Åland.
JENS HARBERG
