DELA
© Nya Åland

Kött, grädde, smör och rödvin

Oxfilé, oxfilé, oxfilé.
Det blev mycket kött under den åländska veckan av det populära tv-programmet Halv åtta hos mig.
Maten som serverades såg både vällagad och god ut, men höll sig strikt till en traditionell kött-och-potatis-tradition som kanske är typiskt åländsk finmat.
Förklaringen är förstås enkel. Det är gott, det är relativt lätt att lyckas med anrättningar på en bra råvara, och det är mat med hög igenkänningsfaktor.
Matrutan har, efter att ha dreglat sig igenom veckan vid tv-rutan, valt ut några av recepten.
Förrätten plockade vi av Malin Småroos Johansson, som för övrigt var den enda som bröt oxfilémönstret och bjöd på kyckling till huvudrätt:

Räksoppa med hembakat
hälsobröd och färskoströra.

Räksoppa
1 kg räkor, med skal
2 vitlökar, krossade
4-5 schalottenlökar, hackade
25 g smör
3 msk tomatpuré
2 tsk dijonsenap
4 msk vetemjöl
2 dl vitt vin
4 msk hummerfond
1-1,5 fiskbuljongtärning 8 dl vatten
1 knippe dill, hackad
2 dl crème fraiche
1 dl grädde
Cayennepeppar
Paprikapulver
Ev salt
Hälsobröd
4.5 dl filmjölk
1 dl mörk sirap
1 dl rågkross
1 dl havregryn
1.5 dl grovt rågmjöl
1 dl grahamsmjöl
2 dl dinkelmjöl
1 dl linfrön
1 dl solrosfrön
1 dl pumpafrön
2 dl hackade valnötter
1.5 tsk salt
1.5 tsk bakpulver
1.5 tsk bikarbonat
Färskoströra
100 g fetaost,mosad
100 g philadelphiaost
0.5 dl gräslök, hackad
2 msk turkisk yoghurt

Räksoppa: Skala räkorna, fräs schalottenlök och vitlök i smöret, lägg till tomatpuren, dijonsenapen, dillen och räkskalen, fräs med en stund. Lägg till mjölet och häll i vinet, buljongen och vattnet. Låt koka cirka 15 minuter. Sila av till en annan kastrull och tillsätt creme fraiche, grädde och smaka av med cayennepeppar, paprikapulver och ev salt. Koka upp. Lägg räkorna i skålar och häll över den heta soppan, toppa med en klick creme fraiche, pudra på lite cayennepeppar och garnera med ärtskott.
Hälsobröd:Värm ugnen till 200 grader. Blanda filmjölk och sirap. Rör ner resten av alla ingredienserna till en smet. Klä en avlång bakform med bakplåtspapper. Häll i smeten och strö över havregryn. Grädda i nedre delen av ugnen, cirka 45 minuter.
Efter cirka 15-20 minuter när den fått lite färg kan man sänka till 175 grader.
Färskoströra: Rör ihop alla ingredienserna till en röra.
Huvudrätten har vi knyckt av Krister Ljungdahl.

Gorgonzolaspäckad oxfilé
med potatisstomp

Oxfilé
4 st oxfilebitar, tjocka cirka 200g
200 g gorgonzola ost
4 cl cognac
6 cl rödvin
4 dl kalvfond
2 dl grädde
Salt, efter smak
Peppar, efter smak
Potatisstomp
500 g mandelpotatis
50 g rumstemperat smör
1 msk olivolja
50 g Kastelholmsost
Lite örtkryddor
2 dl grädde

Oxfilé: Skär en liten ficka i sidan på köttbitarna. Tryck in lite gorgonzolaost, cirka en halv matsked. Bryn köttet snabbt i smör och lite olivolja.
Tag bort stekpannan från spisen och häll i cognac. Flambera hastigt.
Tag upp köttbitarna ur pannan.
Lägg lite smör i pannan och fräs löken lätt.
Smula ner resten av gorgonzola-osten, häll på vin, viltfond och grädde.
Koka ihop tills det återstår cirka 5-6 dl.
Lägg tillbaka köttet i pannan och låt puttra under lock några minuter.
Smaka av med salt och peppar.
Potatisstomp: Skala potatisen och koka den.
Häll av vattnet, sätt en handduk över kastrullen och sätt på locket och torrkoka någon minut.
Stöt potatisen och blanda i smöret,osten och olivoljan.
Salta och peppra.
Vänd ned örterna och den vispade grädden.
Lägg i en ugnssäker form och gratinera i 250 grader tills den har fått färg.
Efterrätten är Barbro Karlssons recept.

Crème brulée med
rabarber från trädgården

1 st vaniljstång
4 dl grädde
0.5 dl mjölk
0.75 dl socker
5 st ägg
3 msk råsocker till servering
150 g rabarber
1 msk smör
0.5 dl socker

Sätt ugnen på 150 grader och sätt in en form med vatten mitt i ugnen.
Ansa och skär rabarbern i mindre bitar.
Fräs rabarbern i smör med sockret cirka 2-3 minuter tills det börjar mjukna.
Fördela rabarbern i små ugnssäkra portionsformar som rymmer ca 1.5 dl.
Skåra vaniljstången och skrapa ut fröna med hjälp av en kniv.
Blanda vaniljstång, vaniljfrön, grädde och mjölk i en kastrull.
Koka upp under omrörning.
Låt kallna.
Rör samman socker och äggulor.
Häll över gräddmjölken och rör om.
Häll blandningen över rabarbern.
Ställ formarna i vattenbadet och grädda ca 50-60 min, tills bruléerna börjar stelna.
De stelnar helt när de kallnat.
Låt brüleerna kallna, täck över med plastfolie och förvara i kylskåp till strax före servering.
Strö råsocker över brüleerna och bränn dem med en gasbrännare till sockret smält och fått fin färg.
Har du ingen gasbrännare kan desserten tillagas i ugnsfasta portionsformar. Låt sockret få färg under grillen, 250 grader i några minuter. Passa nog så det inte bränns.

Nina Fellman

nina.fellman@nyan.ax