DELA
© Nya Åland

Kinesiskt till påsk?

Påsk betyder ägg, björkris med mössöron och gula dunfjädrar, memma för en del, pasha för andra.
Men kinesiskt? Varför inte. Det måste inte vara ris som man äter med pinnar. Det kan vara ångkokta eller friterade fyllda knyten av olika slag. Hur låter det?
Det är faktiskt påsk nästa vecka. Vem kan tro det när krokus och påskliljor fortfarande gömmer sig under ett halvmetertjockt snötäcke.
Men långhelg blir det och alla kanske inte känner för att äta lammstek fyra dagar i rad.
Det var i en finsk mattidning jag fick ögonen på något som kallades dim sum-brunch. Dim sum är vad vi kallar dumplings, det vill säga fyllda knyten av olika slag, friterade eller ångkokta.
Vi kanske inte får tag på alla rätta kryddor, men då får man improvisera. Char Siu-såsen (eller Ho Sin) är en mörk, rätt söt och litet tjockflytande sås, som görs på sojabönor och kryddor. En möjlig ersättare är riktigt gammal, äkta balsamico från Modena, men den är inte heller lätt att få tag på här. Men det finns gott om kryddsåser med litet sötma.
Kinesisk femkryddor är en kryddblandning med lätt anissmak, där de fem grundsmakerna surt, sött, salt och bittert samt umami ingår.
Vi kanske inte heller får tag på den rätta, djupfrysta vårrulledegen, men det finns filodeg. Den måste gå att använda.


Köttfylld baozi

12 stycken
Degrot:
en halv påse torrjäst eller 15 g färsk
2,5 dl vetemjöl
1 msk socker
2,5 dl ljummet vatten (42 grader)
Deg:
5,5 dl vetemjöl
1 tsk salt
2 msk sesamolja
Fyllning:
500 g malet nötkött
2 tsk riven ingefära
4 vitlöksklyftor
1 chili
3 vårlökar eller 15 cm purjolök
100 g kinakål
2 msk Char Siu-sås
2 msk tomatpuré
2 msk sojasås
1 msk honung
0,25 tsk kinesisk femkryddor

Börja med degroten. Rör ner torrjästen och sockret i mjölet och rör ner i 42-gradigt vatten (37 grader om du har färsk jäst). Täck med en duk och låt degen jäsa ca en timme, tills den börjar bubbla.
Rör ner mjöl, salt och olja i degroten. Arbeta degen tills den lossnar från bunken. Täck med duk och låt jäsa ca en timme.
Gör fyllningen under tiden. Rör ihop köttet med riven ingefära och finhackad vitlök, chili, vårlök eller purjo och kinakål. Rör också ner Char Siu-sås (eller något motsvarande), tomatpuré, sojasås, honung och femkryddor (alternativt en örtkryddblandning). Rör till en jämn smet.
Töm ut degen på mjölat bord och knåda ut luften. Forma en rulle med ca 5 cms diameter och skär den i 2 cms bitar (12 stycken). Rulla till bullar, platta ut dem och kavla ut runda degplattor, som är tunnast mot kanterna.
Lägg en matsked fyllning på varje degplatta och nyp ihop degen runtomkring så det bildas ett knyte med fyllning ini. Lägg bakplåtspapper i ångkokaren eller bambukorgen och rada dit knytena. Täck med en bakduk och låt jäsa 20 minuter.
Lägg efter det ångkokardelen över kokande vatten och låt knytena ångkoka ca 20 minuter.
Ett alternativ till ångkokning är att fritera knytena i 180-graders olja tills de får vacker färg.
Baozi äts varma.


Shitakeknyten

25 filodegsbitar, dubbla, 7 x 7 cm
200 g shitakesvamp
6 vårlökar
2-3 vitlöksklyftor
1 tsk riven ingefära
1 dl oskalade (svarta) sesamfrön
2 msk olja
2 msk ostron- eller sataysås
1 l rypsolja för fritering

Tina degen och klipp till fyrkanterna. Håll dem fuktiga under en handduk.
Hacka svamp, vårlök och vitlök. Riv ingefäran. Rosta sesamfröna ca 1 minut i het panna. Låt dem inte brännas. Hetta upp olja i en gryta. Lägg i svamp, lök, vitlök, ingefära och frön och låt fräsa en minut. Rör i ostronsåsen. Låt fyllningen svalna.
Lägg en tesked av fyllningen på varje degplatta. Vik ihop plattan till en triangel och så ytterligare en gång.
Slå oljan i en tjockbottnad kastrull eller wok och hetta upp den till 180 grader. Lägg i shitakeknytena och koka dem till vacker färg. Tag upp med hålslev och låt rinna av på hushållspapper.
Servera knytena heta med Sweet Chilisås.