DELA
© Nya Åland

Julen handlar om traditioner

Fylld gran, kli- och rågmjölspepparkakor, skinka på rotselleri eller grisfotsaladåb. Hur låter det som julmat?
Eller Bästa glöggen, glasmästarlax och Sunds- eller kålpirog bland mycket annat.
Nu är det strax dags igen.
Det är mycket både likt och olikt som har passerat genom Matrutan inför jul under årens lopp. Så här på upploppet har jag roat mig med att titta bakåt och konstaterar att jodå, det har funnits för alla smaker. Men den här gången tänker jag koncentrera mig på sådant jag själv känner viss dragning till.
Om man skall blanda glöggen själv, vilket brukar bli godast, så finns det ett recept jag föredrar framom andra, ”Bästa glöggen”. Men jag är också väldigt nöjd med idén att göra en kryddblandning, som man har färdig i skåpet och sedan bara smaksätter hett vin eller saft med beroende på tycke och smak.
I Sund bakas Sundspirog till julen, ett arv från Bomarsundstiden och den ryska matkulturen. Recept på pirogen hade vi inför julen 1994 med Valborg Carlson, som numera har gått ur tiden i hög ålder. Men hennes originalrecept lever.
Ett annat ryskt matarv, som förekom hemma hos oss, är kålpirog. Det låter kanske inte så spännande, men blir som lutfisken en av de omistliga juldofterna. Och den kan, liksom Sundspirogen, göras på förhand och frysas in, hel eller i bitar!
Glasmästarlaxen har jag helt på eget bevåg plockat in bland traditionerna, helt enkelt för att den är lättare att göra än den äkta versionen med hel sill.
Med tanke på snöovädret som har dragit fram över oss kan det passa att börja med en värmande glögg.


Bästa glöggen

1 hel flaska billigt rödvin
10 cl okryddat brännvin
10 g kanel
1,5 g kryddnejlika, ca 20
en liten bit ingefära
2 g krossade kardemummakärnor
ett halvt pomeransskal
3 dl socker
en rågad tesked vaniljsocker
mandel och russin

Krossa kardemumman i en mortel, bryt sönder kanelen. Lägg kryddorna i en glasburk med lock och slå på spriten. Låt stå över natten och sila bort kryddorna (kan återanvändas en gång).
Skålla mandel (eller köp färdigskållad). Häll vinet och spriten i en kastrull, blanda i socker, vaniljsocker, mandel och russin, låt glöggen sjuda en stund men inte koka. Servera het med extra mandel och russin i skålar bredvid.
Numera tycker jag att 3 dl socker är i mesta laget. Man kan börja med hälften och lägga i mera tills smaken blir den rätta.


Kryddlag till glögg

Gör en kryddlag som ovan, sila ifrån och förvara på flaska. Eller gör en alkoholfri, som passar alla.
3 dl vatten
1,25 dl farinsocker
1 dryg tsk kardemummakärnor
1 bit ingefära
2-3 kanelstänger

Krossa kryddorna lätt, koka upp lagen med kryddor och låt den koka ca en halv timme tills den blir en aning tjockflytande. Sila ifrån kryddorna och förvara på flaska.


Glasmästarlax

1 kg skinn- och benfri lax
2 lökar
1 dl grovt salt
Lag:
12 dl vatten
3 dl ättiksprit
7,5 dl socker
1 tsk var av hel vitpeppar, hela
kryddnejlikor, senapsfrön
2-3 lagerblad

Klappa in saltet i fiskbiten och lägg den i plastpåse i kylen i 2 timmar.
Koka upp alla ingredienser till lagen och låt den kallna. Skala och skiva löken tunt.
Skrapa saltet av fisken och skär den i kuber på ca 2×2 cm. Varva fiskbitar och lök i en burk, slå på lagen och ställ kallt för att mogna i ca ett dygn.
Laxen håller sig i upp till en vecka i kylskåp.


Sundspirog

Degen
250 g smör eller margarin hackas med 1/2 kg mjöl till en grynig massa.
Lös upp 35 g jäst i 2,5 dl mjölk, vispa ner ett ägg och 1/2 tsk salt och arbeta in detta i smör-mjölmassan. Arbeta inte mer än att degen håller ihop.
Degen skall inte jäsa utan bakas ut med en gång.
– Jästen finns med för att hålla ihop degen bättre. Det är egentligen en wienerbrödsdeg där jag har lämnat bort sockret, berättade Valborg Carlson när hon gav ut sitt recept.
Köttet
750 g yttre stek kokas och malas. Bryn köttet i smör och smaksätt med peppar och salt. Späd med 1 dl buljong.
Koka gröt på
1 kkp risgryn och 1 l mjölk. Det skall bli en ganska lös gröt. Rör i 100 g smör medan gröten är varm.
Hårdkoka och hacka 2 ägg.
Utbakning
Kavla ut hälften av degen tunt så att den täcker bottnen och kanterna på en plåt/långpanna av ugnens storlek.
Bred först på gröten i ett jämnt lager, så köttet och sist äggen.
Kavla ut resten av degen likaså tunt och lägg över som ett lock. Kläm till runt kanterna så locket sitter fast. Pensla med uppvispat ägg, nagga och lägg in i 250 g ugn. Grädda tills pirogen har fått en vackert ljusbrun färg.
Med smör och sallad
Sundspirog serveras riktigt varm med kallt smör och något att dricka till. Vill man hålla den ryska stilen så blir det te.
Valborg Carlson serverade också gärna en sallad till – med ”mormors sås”.
– Man vispar grädde, senap, ättika och socker och blandar det i salladen och så strör man över hackat ägg.


Kålpirog

Stor sats, blir 8 bitar i långpanna på cirka 30 x 40 cm.
2 paket djupfryst smördeg/bladdeg i plattor
4 l finstrimlad vitkål
3 msk smör
0,5 l buljong
1 msk salt
3 msk farinsocker
1,5 msk ättika

Kålen kan hyvlas med osthyvel. Bryn kål och smör i omgångar i en gryta. Lägg sedan all kål i grytan, slå på en del av buljongen och låt kålen badda mjuk i ungefär en timme. Späd vid behov med mer buljong. Krydda. Om det är mycket vätska i grytan så låt den koka in.
Kavla ut halva degen till ca 0,5 cm och lägg den på väl smord långpanna med deg upp till kanten eller rada ut degplattorna litet omlott och fäst dem genom att stryka vatten på fogen.
Bred ut kålen på degen, som viks in över fyllningen. Kavla ut resten av degen, som läggs på som ett lock. Pensla kanten med ägg så fäster locket bra.
Deg som blir över kan användas till dekoration typ snedremsor eller blad. Skär också några hål i locket så luften kan pösa ut vid gräddningen.
Pensla pirogen med ägg och grädda den vackert guldgul i 225 grader.
Satsen kan halveras om man så önskar. Man kan också göra pirogen i god tid och frysa in den ogräddad. Eller grädda den, skära i lagom bitar och frysa in för att sedan ta fram så mycket som behövs.
Pirogen serveras het med god buljong (gärna på burk) smaksatt med ett par matskedar torr sherry.