Påskens förrätts- och brunchbord
Lammstek, ja. Pascha, ja. Påsken skall innehålla de traditionella rätterna, men det räcker inte. Det behövs smårätter också, som kan kombineras till brunch, ätas som litet kvällsmål eller fungera som förrätt, som det kanske var tänkt ursprungligen.
Och när det är påsk är det nästan omöjligt att komma ifrån äggen, så det kanske är lika så bra att satsa på dem medvetet och i litet annan form än den traditionella kokta till påskdagens morgonte. En av smårätterna är en ugnsomelett, det vill säga en per person. Det som behövs är eldfasta formar av lagom storlek.
Och så gör vi en sallad som det bara ropar vår om. Till den blir det förlorade ägg. Litet petigt kanske, men den som är osäker kan träna sig på ett eller ett par dagen innan, så blir det nog bra. Om de inte blir helt släta och fina, vilket de sällan blir, så ser de bara mer aptitliga ut!
Den tredje rätten på vårt brunchbord är en fisk- och skaldjursterrin. Inte svår att göra den heller.
Och så skarvar man med grönsaker, bröd, ost och annat småplock.
Glad påsk!
Små ugnsomeletter
2 msk rypsolja
4 skivor rökt skinka
1 gul paprika
4 msk hackad gräslök
8 ägg
salt, peppar
4 msk riven stark ost
rostat bröd
Ställ ugnen på 175 grader. Olja in 4 sufflé- eller andra små formar.
Strimla skinkan. Putsa paprikan på frön, skär den i små tärningar och lägg i formarna med skinkan. Strö över gräslök.
Vispa sönder äggen lätt, salta, peppra och slå i formarna. Strö över riven ost.
Placera formarna i vattenbad (långpanna med vatten), ställ in i ugnen och grädda 25-35 minuter. Servera omeletterna heta eller ljumma med rostat bröd.
Påsksallad
500 g grön sparris
100 g mager bacon eller lufttorkad skinka
0,5 l vatten
2 msk ättikssprit
4 ägg
1 kruka dekorativ sallat
ärt- eller solrosskott
Dressing:
0,5 dl kallpressad rypsolja
2 msk ljus balsamvinäger
1 tsk mörkt socker
2 msk hackade färska örter: salvia, oregano
salt, svartpeppar
Skala sparrisen lätt och bryt av den nedersta torra ändan. Dela dem i några bitar och koka i lättsaltat vatten ca 3 minuter. Låt rinna av väl.
Strimla baconet och stek det knaprigt i het panna. Låt rinna av på hushållspapper.
Koka upp vatten och ättika i en kastrull. Knäck ett ägg i sänder i ett glas och låt det glida ner i vattnet. Låt ägget sjuda lätt i vattnet några minuter tills vitan har stelnat. Gulan skall vara lös. Lyft upp äggen med hålslev på hushållspapper så vattnet rinner av.
Skölj sallaten om det behövs och riv den på ett fat. Lägg på ärtskotten och toppa med sparris, stekt bacon och de förlorade äggen.
Skaka eller rör ihop ingredienserna till dressingen. Droppa en del över salladen och servera resten bredvid.
Fisk-skaldjursterrin
400 g gädd- eller gösfilé
150 g stora räkor
1 dl vispgrädde
4 äggulor
1,5 – 2 tsk salt
en nypa cayennepeppar
0,5 dl hackade färska öret (t ex dill och timjan)
4 äggvitor
ett halvt paket (0,25 g) saffran
Fyllning:
200 g regnbågsfilé i tunna skivor
Garnering:
kräftstjärtar
ev rom
Alla ingredienser skall vara kylskåpskalla. Skär fiskfiléerna i mindre bitar och lägg i matberedaren. Finfördela fisken och hälften av räkorna. Slå i vispgrädden och gulorna och kör till en jämn smet. Vänd till sist ner de hela räkorna och krydda med salt, cayennepeppar och örter.
Vispa vitorna i en torr, rent bunke till hårt skum. Vänd ner det försiktigt i smeten. Flytta över hälften av smeten i en annan skål och rör ner saffranet, utrört i en skvätt vatten.
Smöra en avlång form på 1,5 l och skeda ner saffransmeten. Rada ut skivorna av regnbåge på smeten och fyll på med resten av smeten.
Grädda terrinen i vattenbad (långpanna med vatten) i 175 graders ugn ca en timme eller tills fiskmassan har stelnat helt.
Låt formen stå i kylskåp över natten innan du slår upp terrinen. Servera rätten kall eller uppvärmd, garnerad med kräftstjärtar och eventuellt rom. Servera en limehollandaise till.
Limehollandaise
150 g smör
3 äggulor
3 msk torrt vitvin
det rivna skalet av 2 limefrukter och saften från en
svartpeppar
(salt)
Smält smöret långsamt på svag värme så att fettet ligger överst.
Slå gulorna och vinet i en skål av rostfritt stål och ställ på en kastrull med kokande vatten på spisen. Vispa gulorna till en pösig massa. Lyft skålen från värmen och slå i smöret i en tunn stråle under kraftig vispning. Slå i allt smör inklusive fällning.
Smaka till sist av hollandaisen med limeskal och -saft, en nypa peppar och vid behov salt. Servera till fiskterrinen.
