Midsommar med inkokt fisk
Det skall vara sill, det skall grillas, det skall allt möjligt när det är midsommar. Men inkokt fisk är sommarmat om något. Och supergott. Lax, regnbåge, braxen; välj gärna stor fisk, den blir saftigare och det är lättare att bena ur den.
Får jag börja med en efterlysning? I min barndom hörde mannagrynspudding till midsommartraditionerna. Det var gröt uppvispad med ägg, vaniljsocker och eventuellt annat gott och så russin. Gelatin? Det hela slogs i en vacker, hög skål, ställdes kallt i jordkällaren, stjälptes sedan upp på fat och var sagolikt gott som efterrätt.
Men något recept hittar jag inte. Vet eller minns någon? Numera kan man servera glass, som säkert är lika gott. Men inte samma sak.
Orsaken till att det började dyka upp minnen från förr är att jag har ärvt en gammal fiskkittel i koppar. Inspirerad av den kokade jag lax i lördags, när det dök upp nyfångad östersjölax i min fiskbutik. Det blev så gott! Och var så enkelt. Jag har inte lagat inkokt lax förr, men det här var definitivt inte sista gången. Dessutom har man maten färdig, bara att lägga på fat och ställa fram på bordet. Vad kan passa bättre på midsommaren!
Om det inte dyker upp en lämplig lax så kan man ta regnbåge. Eller braxen om inte den tiden är förbi. Braxen är för övrigt perfekt till aladåb, som också görs i förväg och bara ställs fram med lämpliga tillbehör.
Inkokt lax
ca 1kg laxfilé
Kokspad:
8 dl l vatten
2 msk torrt vitt vin
1 msk salt
1 lök
4-5 vitpepparkorn
4-5 kryddpepparkorn
1 lagerblad
dillstjälkar
Istället för vin kan man ta 1 l vatten och 1 msk ättika. För mera smak på spadet kan man lägga i morot och rotselleri.
Alla ingredienser till spadet läggs i en kastrull och får koka sakta under lock ca 10 minuter.
Under tiden plockar man alla ben ur filén, som skall ha skinnet kvar. Smörar lätt bottnen på en vid kastrull – så stor att fiskbiten ryms att ligga platt – lägger i fisken, slår på den kokheta lagen och låter fisken sjuda under lock ytterligare 8 -10 minuter, beroende på tjocklek.
Så lyfter man kastrullen från värmen och låter fisken kallna i spadet. Lyft upp fisken med bred hålslev och lägg i en plastask eller dylikt, slå på spadet, lägg på lock eller folie och ställ kallt i väntan på servering.
Först när fisken serveras lyfts den upp från spadet. Lägg den på ett rymligt fat tillsammans med kokta grönsaker (sparris!) och garnera med dillkvistar, ägghalvor och citronskivor eventuellt.
Till detta serveras nykokt nypotatis och en sås på crème fraiche och massor av örtkryddor. Skivad gurka i lätt ättikslag passar bra till laxen.
Om fiskbiten är stor och det inte finns någon lämplig kastrull så kan laxen kokas i långpanna ugnen. Täck formen med folie.
Braxen- eller laxaladåb
600 – 800 g braxen eller lax, kokt och urbenad
100 – 150 g räkor
3 ägg
1 dl ärter
persilja
0,75 l silat fiskspad (eller buljong på tärning)
9 blad gelatin
(1 äggvita)
Koka fisken enligt receptet på inkokt fisk. Sila fiskspadet och mät upp 0,75 l. Slå i en lätt vispad äggvita och hetta upp, skall inte koka, tills äggvitan flockar sig. Sila spadet genom en duk.
Låt gelatinet mjukna i kallt vatten stund, lös upp det i en skvätt hett fiskspad och rör ner i resten av spadet. Låt kallna.
Slå ett tunt lager av fiskgeléet i en form på ca 1,5 liter. Låt stelna och rada sedan ut skivade hårdkokta ägg, räkor, dillkvistar och vackra bitar av fisken på bottnen och längs kanterna. Lägg resten av fisken och ärterna i mitten, fyll på med gelé så det täcker, täck över med plastfilm och ställ kallt tills aladåben har stelnat. Det tar några timmar.
När aladåben skall serveras doppar man den 5-10 sekunder i hett vatten och stjälper upp på fat (lägg fatet över och vänd allt upp och ner). Pepparrotssås är oslagbart till braxenaladåb. Kokt potatis för den som vill.
Pepparrotssås
1 burk gräddfil eller lätt crème fraiche
1-2 krm salt
3 msk riven pepparrot.
Rör ner salt och pepparrot i gräddfilen/ crème fraichen, smaka av. Ställt kallt en stund så smaken mognar.
