DELA
© Nya Åland

Smörberg kan bli guld värt

Lagom salt och gott.
Och det smakar svenskt.
Det tyckte Dagens Nyheters testpatrull om ÅCAs helåländska smörhantverk.
Just nu funderar försäljningschefen mycket på hur man skall få in en fot på den svenska marknaden.
Det finns flera sorters trotjänare på ÅCAs mejeri i Jomala.
Smörkärnan som roterar för fullt vid niotiden på morgonen är en sådan. Den har hängt med sedan mitten av 60-talet, när mejeriet fanns mitt i staden i byggnaden på Köpmansgatan där Emmaus huserar nu.
Smörmästaren Stig-Erik ”Sigge” Kalm är en annan trotjänare. Han har varit på mejeriet i 30 år, och han är inte ensam om det i personalen. De anställda tycks trivas.
– Men på det gamla mejeriet fanns det sådana som jobbade bara tre dagar. På den tiden var det många som sökte till sjön, och så fort de fick jobb slutade de på mejeriet.
Först var Sigge hjälpkarl i packningen, sedan packade han mjölk och när han gått ut skolan kärnade han smör. Det gör han än i dag, och numera kan han titulera sig mejerist.
Hans yrkesstolthet och entusiasm går inte att ta miste på när han talar om smörkärningen på ÅCA, och hur den är ett riktigt hantverk jämfört med produktionen på större mejerier. Smörkärnan är numera den enda i sitt slag i Finland. De stora mejerierna har gått över till smörkanoner med en kapacitet på bortåt 5.000 liter grädde i timmen.
– Vi har för litet råvaror för en smörkanon på Åland. Här kärnar vi runt 3.000 liter grädde i tre körningar, tre gånger i veckan, säger Sigge.
Då skall han vara på jobb tjugo över fem på morgonen.
– Jag försöker nog gå till sängs halv elva, men det kan bli senare.


Speciellt redskap
Kärningen är känslig.
– Om man kör det för länge blir det överältat – torrt, klibbigt och segt.
Sigge hör på dunsarna inne från kärnan hur långt processen gått. Men innan han tömmer den mäter han vattenprocenten. Han väger en smörklick och kokar bort vattnet i ett speciellt redskap. När han sedan väger det som är kvar i skålen vet han hur mycket vatten som skall tillsättas i kärnan.
– Om vattenhalten är under 16 procent är fetthalten garanterat över 80 procent.
Provet den här gången visar att vattenprocenten är 14,9 procent så Sigge tillsätter 5,8 liter vatten.


250 ton
ÅCA kärnar totalt runt 250 ton smör per år. Just nu funderar försäljningschefen Sverker Jansson mycket på hur man skall få in en fot på den svenska marknaden.
Livsmedelsbutiken Kajsa Warg i Stockholm har börjat sälja åländskt smör till en kräsen kundkrets, och Dagens Nyheter gav ÅCA 4 av 5 poäng i sitt smörtest häromveckan. Så når man några finsmakare, men Sverker Jansson siktar högre.
Han talar om hur Ålandsdagarna i Helsingfors, Skärgårdssmak och handelskammarens EU-projekt ÅlandForm kan hjälpa ÅCA exportera till öst och väst. Och ÅCA förhandlar i skrivande stund med en svensk grossist.
Det måste finnas utrymme för ett litet mejeri där mycket görs för hand, resonerar både Jansson och Kalm.
– Utmaningen är att få kunderna att förstå arbetet och mervärdet i våra varor. Alla småproducenter kämpar med det. Dagens unga kunder är hippa, men vet de vad kärning betyder, undrar Sverker Jansson.
En strategi vore att skicka ut folk som kan tala om kärningen och bjuda på smakprov i mataffärer.
– Då skall det inte vara någon nollåtta (stockholmare. Reds.anm.). Det skall vara någon som snackar lika brett som jag, säger Jansson med ett leende.

PATRIK DAHLBLOM

redaktion@nyan.ax

Foto: JONAS EDSVIK

jonas.edsvik@nyan.ax