DELA
© Nya Åland

Vilthägnstapas och saftig stek

Det är nästan litet fult att skriva om något, som de allra flesta inte har en chans att köpa i butiken. Men tag det som ett tips för den dag ni åker litet söderut eller över Finska viken. Förrätten däremot går att fixa om man anstränger sig litet.

Det handlar om vilt i dag igen i Matrutan, men inhägnat vilt. Hjort och vildsvin (på bilden syns vildsvinsstek).
Bengt och Bärbel Granberg i Käringsund hade den goda smaken att bjuda matruteredaktionen på vildsvinsmiddag och det är något man bara inte kan säga nej till! Senast det hände var 1994 och det var gott redan då.
Vildsvin åt Bengt första gången i Tyskland, Bärbels hemland, och beslöt att han ville ha mer. Det blev ett helt vilthägn till slut. Och nu är det så att säga skördetid. 22 hjortar och fyra svin har man slaktat, styckat, rökt, gjort till korv, vacuumförpackat färskt. Och provsmakat.
Dessutom har Granbergs ankor och sprätthöns, som också hamnar i grytan efter hand.
– Vi har för mycket mat, konstaterar Bengt.

Marknadsvaror
Allt konsumeras inte hemma. Det rökta hjortköttet och hjortkorven har funnits på julmarknaderna länge redan. Och så finns det vacuumförpackade färska köttet, som håller i upp till en månad om man förvarar det kallt.
– Vi har det i nästan noll grader. Men om man vill förvara det längre tid så är det bara att frysa in.
Rökt sida av vildsvin finns också vacuumförpackat. Vackert rött med fin fettrand. Numera skall ju allt kött vara så magert, men alla experter (också amatörer med matintresse) kan intyga att fettet ger mera smak åt köttet.
Vik skivan dubbel på en bit bröd så blir det som smör och pålägg på en gång. Så ofta äter vi inte vildsvin att fettet skulle döda.

Vilthägnstapas
I södern äter man ofta som förrätt litet uppskuret med bröd och oliver eller någonting till. Varför inte prova på skivor av rökt hjort, hjortkorv och rökt vildsvin. Bröd för den som vill och stavar av kryddgurka kan fungera som tilltugg.
Vi provsmakade på redaktionen och mottagandet var klart positivt. Den rökta hjorten fungerar för alla. Mild, saftig, lagom sälta. Ett säkert kort.
Vildsvinet är mer spännande, har litet mer utpräglad men väldigt fräsch smak. Smaken går inte att jämföra med tamgris, det här är betydligt godare.
Korven är ganska vänlig. Kan ätas som den är men fungerar också som smörgåsmat. Någon hade väntat sig kraftigare kryddning, men faktum är att Bengt Granberg har dragit ner på kryddningen på önskemål från kunderna. Hur skulle det vara med en liten sats extrakryddad korv för dem som gillar kryddstarkt? Men då kanske man inte behöver använda dyrt hjortkött.
En specialitet med korven är att fettet (8 procent) kommer från vildsvin.

Möra filéer
Familjen Granberg tycker om god mat. Inte bara att äta utan också att tillreda.
Och blotta beskrivningen får snålvattnet att rinna till.
– Man tar yttre filé av hjort, som är lika mör som inre filé av nöt. Skär den i bitar som är lika långa som filén är tjock. Krydda med salt och peppar och bryn bitarna runtom i olja. Tag upp dem och lägg smör i panna, som får bryna lätt och slå det över köttet. Mer behövs inte, säger Bengt.
Men tillägger att om man vill kan man slå litet grädde i pannan.
– Nej, inte det, säger Bärbel och Bengt ger sig.
Den rätten är alltså klar på några minuter ifall man råkar ha hjortfilé hemma.

Grill och ugn
En annan lättlagad rätt är grillad vildsvinssida. Bengt hade i tisdags en vacker bit väl inpackad i kylskåpet.
– Man skär den i tjocka skivor och lägger på grillen. Det tycker vi blir allra bäst.
Men så finns Bärbels mosters recept från Tyskland. Ni fick det 1994. Nu kommer det i repris
ca 1 kg stek
2 krm salt
1 krm svartpeppar
1 krm rosmarin
0,5-1 krm timjan
enbär
2 stora vitlöksklyftor

Kryddorna och vitlöken stöts i mortel. Steken gnids in med blandningen, täcks med en lök skuren i tunna skivor droppa olja över. Placera steken i tättslutande plastpåse 1-2 dagar. Vänd på påsen då och då.
Tag bort lökringarna och sätt in steken i 250 graders ugn. Dra ner värmen till 200 medan steken bryns och sänk sedan till 170 grader.
Lägg löken i ugnsformen mot slutet tillsammans med uppblött, torkad svamp så de bryns. Lök, svamp och buljong mixas och blandas i såsen, som kan röras ut med crème fraiche eller gräddfil (som tål hetta).
Tag ut steken när stektermometern visar 65 grader. Låt den stå minst 15 minuter. Då stiger värmen till ca 70 grader.
Skär upp steken och servera med kokt potatis och grönsaker. Den här gången var det blomkål och gröna bönor.
Som efterrätt fick vi ett väldigt gott kaffe, tyskt, och en äppeltårta med gårdens ekologiska äppel.

HARRIET TUOMINEN