DELA
© Nya Åland

Vår i köket

Kanske var det vårdagjämningen i går som inspirerade – trots att dagen var onödigt gråkall. Eller så var det rätt och slätt för att jag i veckan fick syn på stora fina kronärtskockor i butiken. I vilket fall som helst drabbades jag av lust till grönt.
Jag är väldigt väl medveten om att det mesta av det gröna inte är inhemskt den här tiden på året. Mycket har transporterats hit över halva jordklotet, men om man inte själv flyger på semester titt och tätt så inbillar jag mig att jag inte belastar naturen mer än andra.
Och grönt är så lockande och fyllt av löften!
Kronärtskockor, sparris och purjo blir det. Kokta kronärtskockor äter man blad för blad som släpärter. Man doppar nedre delen i smör eller sås och drar av det köttiga med tänderna. När bladen är slut putsar man bort ”skägget” och äter bottnen på skockan.
Om några veckor kan sparrisen börja titta upp i bänken vid västväggen, men en liten försmak kan man unna sig. Och purjon är faktiskt väldigt god för att vara så vanlig och inte heller oförskämt dyr.


Sparris med ägg

0,5 kg grön sparris, färsk
4 ägg
Dragonsmör
1 dl smör, smält
1,5 msk citronsaft
1 tsk färsk dragon
salt
nymald vitpeppar

Skala sparrisen nertill och bryt av den nedersta torra delen (den brister av sig själv på rätt ställe). Koka sparrisen i lätt saltat vatten i ca 4-5 minuter beroende på tjocklek. Låt den rinna av på hushållspapper.
Hårdkoka äggen i ca 5-6 minuter, skala dem och skiva. Blanda det smälta smöret med citronsaft, salt och peppar. Blanda i grovt skuren dragon. Lägg upp sparrisen på ett fat, rada äggskivorna över och droppa över dragonsmöret.


Färsk sparris med lax

0,5 kg grön sparris
8 skivor kallrökt lax
1 knippa fräscha blandade sallatsblad
Citrusdressing
2 msk olivolja, (gärna nötig smak)
1 msk pressad citronsaft
salt, svartpeppar
0,5 d finhackad gräslök
hyvlad parmesan eller pecorino
3 msk pinjenötter, rostade

Koka sparrisen som i receptet ovan. Linda in 2-3 sparrisar i varje laxskiva och lägg på ett serveringsfat eller uppdelat på tallrikar. Blanda dressingen och skeda den över sparrisen. Garnera med pecorinoost och pinjenötter. Avsluta gärna med ett varv från svartpepparkvarnen


Kokta kronärtskockor

4 kronärtskockor
50 g smör
rivet citronskal
2 krm salt

Skölj skockorna och klipp av bladspetsarna. Lägg i gryta och täck nätt och jämnt med vatten. Koka 30-50 minuter, testa genom att försöka rycka loss ett blad, vilket ska gå lätt. Eller stick in en tandpetare nertill på skockan. Går det bra så är den mogen. Om skockorna är riktigt små och färska kan 20 minuter vara tillräcklig koktid.
Ta upp skockorna ur vattnet och lägg dem upp och ner en stund så vattnet rinner ur.
Servera dem en per person tillsammans med en liten skål med smöret blandat med rivet skal av citron och lite salt. Doppa bladen ett och ett, drag av det köttiga mellan tänderna på samma sätt som när man äter släpärter. Ät långsamt och njut!


Timjansås

Den kända svenska köksmästaren Örjan Klein, som har gästspelat också på Åland, håller en lågfettlinje på sina recept. Han serverar en timjansås till kronärtskockorna.
1 kruka färsk timjan
2 vitlöksklyftor
2 dl hackad bladpersilja
4 msk flytande margarin
3 dl grönsaksfond (buljong)
salt och peppar

Mixa färsk timjan, vitlök, bladpersilja, flytande margarin och lite av fonden till en pasta. Koka upp resten av fonden och klicka i den mixade örtpastan samtidigt som du vispar kraftigt eller använder stavmixer.
Smaka av med salt och peppar.
Tips: I brist på färsk timjan kanske man har en ask fryst provencalsk örtkrydda i frysen. Sätt i en matsked av den istället. Och det flytande margarinet kan bytas ut mot hälften var av smör och olivolja. Gott!


Gratinerad purjo

2 ståtliga purjolökar
1 dl mjölk
en liten burk mager smältost
svartpeppar
några skivor bacon eller tunt skivat, rökt sidfläsk

Sätt ugnen på 250 grader. Skölj purjon och skär den i 8-10 cm långa bitar. Se till att det inte finns jord i löken. Koka den i lättsaltat vatten tills den är nästan mjuk (ca 5 minuter).
Värm mjölken i en kastrull, skeda i smältosten och rör om så den löser sig i mjölken. Dra över med svartpepparkvarnen. Salt behövs inte.
Lägg purjon i en låg ugnsfast form, rada på bacon eller sidfläsk, slå såsen över och ställ in i ugnen tills rätten har fått fin färg. Ät som sådan med bröd eller servera purjon som tillbehör.