DELA
© Nya Åland

Vackraste vintermaten

Det finns matböcker som är så vackra att man nästan inte vet vad man skall ta sig till med dem. Till dem hör ”Vinterkalas” av Hannu Sarenström.
Än så länge bara läser jag, men till nästa vinter får den ta plats bland kokböckerna.
Alla vi som brukade titta på ”Gröna rum” på Sveriges tv upplevde Hannu Sarenström och hans nästan andlösa beskrivning av naturens skönhet, oberoende av årstid. Han låter precis på samma sätt när han skriver om mat. Som i inledningen till kapitlet om kål:
”Grönkål, förutom att du är den vackraste av dem alla (förlåt tant Savoj) är du också vinterns mest efterlängtade nyhetsgrönsak. Du finns i överflöd en kort tid efter att du nypts av den första frosten. Men varför försvinner du genast efter jul?
För mig är du inte bara långkål eller värmeslokande skinkdekoration. Nej, jag vill smaka dig en stund varje dag. Jag lovar och svär att nästa år skall jag odla dig i min kålgård, där skall jag vårda dig ömt och ge dig näring och vatten varje dag. Som en maskrosriddare skall jag skydda dig, från hjortar, sniglar och elaka kålfjärilslarver. Och jag lovar att jag inte skall skörda dig förrän i januari, när du inte längre syns i butiken, men då skall jag smaka på dig varje dag.”
Och så följer ett recept på grönkålspaj med valnötter, som gör sig till julskinka, fårfiol eller rökt lax i mellandagarna. Eller när som helst.
Faktum är att boken egentligen handlar om julmat: sillinläggningar, julkorv, mamma Helgas extra fina fiskfärs som annandagsmiddag och så vidare. Men vem säger att fru Svantessons ostpastejer nödvändigtvis måste serveras till het buljong just på nyårsdagen. Det går lika bra första söndagen i fastan. Eller någon annan vacker vinterdag.
Vad jag försöker säga är att maten är lätt att anpassa till ramarna. Och det finns faktiskt ett och annat recept som inte alls är tänkt för julbordet. Dit hör skärgårdsbrödet, som skall ätas till soppa.


Skärgårdsbröd

2 påsar torrjäst
2 tsk salt
3 tsk honung
1 liter vatten till degspad
0,5 dl olivolja
20 dl (1,2 kg) vetemjöl
3 dl rågmjöl
3 dl havrekli
1 dl solrosfrön

Blanda jäst, salt och honung i en stor bunke tillsammans med lite av degspadet, som skall vara omkring 40 grader (läs på förpackningen). Rör om, häll på resterande vatten, olja, mjöl och solrosfrön. Degen skall vara ganska fast. Låt jäsa under duk till dubbel storlek.
Värm ugnen till 175 grader. Degen behöver inte knådas, skönt. Häll ut den på en smord plåt, sikta över litet mjöl. För att brödet skall se trevligt ut brukar jag skåra ett kryss med en vass kniv innan jag ställer in det i ugnen.
Grädda i drygt 1 timme.
Sarenström berättar att han har fått receptet från goda vänner i Stockholms skärgård. Där serveras brödet till vintersoppor med generösa skivor god ost. Det låter definitivt inte fel!


Fuskbakar

Allt i boken är inte hemlagat från början till slut. Sarenström berättar att han ibland fuskbakar med färdig ciabattamix, isynnerhet om han skall ha brödet med ut i skidspåret. Antagligen går det med annan brödmix också. Han gör något han kallar


Påläggsinbakat bröd

”Om du bakar med färdig mix, följ anvisningarna på paketet tills du skall jäsa brödet andra gången. Skär ett snitt från sidan genom degen så att det blir som ett lock och lyft försiktigt, lägg i rumstempererad salami eller till exempel serrano- eller parmaskinka, strö över ca 1 msk riven parmesan. Sänk ner locket och låt jäsa cirka 30 minuter. Det går utmärkt att berika vita bröd med kryddor, oliver eller god chark. Om brödet skall ätas nybakat blir det jättegott om du fyller det med några tunna skivor mozzarellaost, soltorkade tomater, torkad oregano och chark.”
Orsaken till att jag just nu tog Sarenströms bok i min hand var att jag letade recept på knäckebröd. Grannens hembakta kan det här inte mäta sig med, men det är gott nog.


Siljansnäsbröd

100 g jäst
1 liter vatten
2 tsk salt
1 kg extra grovmalet rågmjöl (samma som till gröt)
150-200 g vetemjöl

Smula sönder jästen i en bunke. Värm vattnet fingerljumt, häll det över jästen och vispa tills den lösts upp.
Tillsätt salt och rågmjöl. Låt degen, som är ganska kletig, jäsa i 50-60 minuter.
Värm ugnen till 250 grader. Kavla ut degen på ett mjölat bakbord. Kavla mycket tunt, annars blir brödet för hårt, först med slät, sedan med krusig kavel. Skär ut stora, runda kakor och gör ett hål i mitten, eller gör små runda. Hålet i mitten har ingenting med smak att göra, bara med traditionen.
Grädda efter hand som kakorna bakas ut (en ugnsvakt är inte fel) 8-10 minuter. Låt dem torka på galler utan duk.