Utmaning: Trattisar utan grädde
Frysen full av trattkantareller, som skall stekas i smör och baddas i grädde. Det blir mycket smör och grädde det.
Gott, men kan man göra på något annat sätt?
Det var kollegan Annika som kom med utmaningen: Ta fram recept på trattkantareller utan grädde. I de flesta såser och soppor ingår grädde, av den enkla anledningen att många av smakämnena i svamp är fettlösliga. Det blir helt enkelt mera smak på det sättet.
Men man kan ju vara måttlig. Och svampen i sig innehåller inte fett.
Men nu är det utan (eller nästan utan) grädde som gäller. Och då blir det en annan kollega, Tanja Lönnqvist, som ställer upp med sin:
Svamprisotto
6 portioner, ca 45 minuter
500 g trattkantareller eller annan svamp
1,5 l kyckling- eller grönsaksbuljong
7 msk olja
50 g smör
2 chalottenlökar, finhackade
3 vitlöksklyftor, hackade
300 g arborioris
2 dl vitt vin
175 g parmesanost
2 msk persilja
svartpeppar, salt
Rensa och skär svampen i bitar, inte för fint. Stek den i litet av oljan i 10–15 minuter så att den får mörk färg. Lägg åt sidan på en tallrik.
Koka upp vatten med buljongen och vinet.
Ta litet olja och lite av smöret i botten på en stekpanna med hög kant och fräs löken. Häll i riset, tag stekpannan av plattan och se till att riset blir täckt av resten av oljan och smöret.
Häll i ett par deciliter buljong i taget, låt småkoka och rör hela tiden. Låt riset suga upp buljongen och fortsätt sedan spä med buljong. Det kommer att ta cirka 15–20 minuter med allt rörande. Lägg i hälften av svampen de sista 10 minuterna.
Smaka av så att riset är klart. Häll i resten av svampen och rör ner cirka en näve riven parmesan. För extra krämighet kan du tillsätta lätt creme fraiche och riven gratängost.
Servera omedelbart med persilja, parmesan och svartpeppar.
Wok med svamp
Nyplockade kantareller passar utmärkt väl i en vegetarisk wok.
4 msk olivolja
1 stort blomkålshuvud
1 medelstor rödlök, hackad
1 medelstor squash, skalad och tärnad
2 stora morötter, skalade och tärnade
2 msk gräslök, hackad
2 msk bladpersilja, hackad
2 stora vitlöksklyftor, finhackade
1 tsk korianderfrön, krossade i mortel
Salt, peppar
Strimlad sallad, till exempel rosé och frisè
Cirka 1 l kantareller och trattkantareller
Ansa blomkål och skär i mindre bitar, skala stjälken och skär tunt. Tärna squash och morötter. Ångkoka grönsakerna hastigt så att de behåller spänst och färg, häll dem i ett durkslag och skölj i kallt vatten. Låt rinna av och sätt åt sidan.
Värm olivoljan i en wok eller tjockbottnad panna. Dela eller skiva svampen i stora bitar och lägg i den heta woken. Lägg i rödlök och koriander och fräs tills svampen har mjuknat något. Tillsätt vitlökshacket och rör om.
Lägg i grönsakerna, gräslöken och persiljan och fräs i ytterligare en minut. Smaka av med salt och peppar och strö över salladen.
Servera med en god dipsås.
Svampstuvningen nedan kan varieras på olika sätt. Den kan spädas med mera vätska och fungera som sås eller soppa, den kan läggas på smörgås och gratineras med ost i ugnen eller den kan användas som fyllning i omelett. Receptet är Mariann Janssons.
Svampstuvning
ca 200 g (3 dl) förvälld svamp
1 msk hackad lök
2 msk smör
1 dl vetemjöl
5-6 dl svampspad mjölk
1 grönsaksbuljongtärning
litet citronpeppar, körvel
Hacka svampen, fräs den och löken 10-15 min i kastrull på svag värme. Rör i mjölet, späd med vätskan, koka några minuter. Smaka av.
Enkla nättips
Några tips från nätet:
– En läcker röra till kött och fisk får man av rensad svamp, squash och lök som fräses i smör eller margarin, krydda med salt, peppar och dill.
– Svamp och nötter är gott tillsammans och till stekt kött eller fisk. Fräs rensad svamp och hackade val- eller hasselnötter i smör eller margarin, krydda med salt, peppar och dragon.
– Fräs rensad svamp, finhackad schalottenlök, persilja och grovhackade valnötter i smör eller margarin. Lägg blandningen på rostade vita brödskivor och toppa med tunna skivor av citron.
– Torkad och finmalen eller stött svamp är perfekt i grytor och stuvningar, på grönsaker och kött, i soppor och vanliga vita såser. Känner man sig osäker prövar man sig fram, lite i taget.
– Konserverad och torkad svamp kan förvaras i många år, fryst ca 1 år.
– 0,75 – 1 liter färsk rensad svamp motsvarar 3 – 4 dl sammankokt svamp eller ca 200g odlade, fasta champinjoner eller 1 burk, ca 200g, svamp i skivor eller bitar, eller ca 1 dl (25g) torkad svamp 4 – 5 dl vatten.
