DELA
© Nya Åland

Surbröd, passion och vetenskap

Nu bakas det surbröd på Åland som aldrig förr. Ett gäng mer eller mindre proffs har i två dagar lärt sig det mesta av bagarmästaren på Saltå kvarn.
Nu är det bara praktik som kan göra proffsen ännu proffsigare.
Johanna Dahlgren är en av de tolv som deltog i kursen på Stallarholmen under Manfred Enokssons ledning. Än så länge kallar hon sig hemmabagare, men vem vet vad som framöver dyker upp på Kobba klintars café.
Surdeg och ekologiskt var temat. Surdeg för att det är en gammal metod, som ger bättre färskhållning, smular mindre och dessutom har lågt GI, dvs håller blodsockret i balans. Och ekologiskt för att man då arbetar utan tillsatser.
– Tillsatserna gör att man får en industriell produkt, alla bröd blir likadana. Om du har ekologiskt mjöl så varierar resultatet med hur vädret har varit under sommaren och hur varmt eller kallt det var vid skörden, förklarar Johanna.
Det blir med andra ord litet svårare. Och litet mer spännande.
– Som nybörjare kan man nog misslyckas någon gång, tror Johanna. Men om man håller på ett tag så får man rutin, man tränar sinnena så man vet när det är rätt.
Det handlar mycket om att se, lukta, lyssna, framförallt på surdegsstarten, som är A och O vid surdegsbak. Surdegsstarten, som kan leva många år bara man inte glömmer att mata den. Och har man glömt så går det väcka den döende degroten till liv igen med öm omvårdnad!
En bra surdegsstart skall vara bubblig och aningen krämig. Om den skiktar sig så mår den dåligt, har antagligen blivit utan mat.
Här följer recept på Saltå kvarns surdegsstart av råg respektive vete.
Utrustning: Rivjärn, glas- eller plastburk med lock- ca 1 liter, trägaffel.


Rågsurdegsstart steg 1 – dag 1

Rågmjöl 200 g
Rårivna äpplen 100 g
Vatten 45° 2-3 dl

1. Blanda väl till en trögflytande smet i en burk. Fyll burken till max hälften! 2. Låt stå i 2-4 dagar vid 28-30°. 3. Rör eller skaka burken en till två gånger dagligen. 4. När den börjar bubbla, är lätt syrlig och doftar friskt är det dags för steg 2.
Steg 2 – dag 3-5
Rågmjöl 150 g
Vetemjöl 50 g
Vatten 45° ca 2 dl

1. Rör i ingredienserna för steg 2 och låt stå. Optimal temperatur är 29°. 2. Efter 1 dygn ska det bubbla, dofta och smaka gott. 3. Låt stå ytterligare ett dygn i 29°. 4. Förvara sedan rågstarten i en burk med tättslutande lock i kyl. 5. Mata starten en gång i veckan med ca 0,5 dl vatten och 1 msk rågmjöl.


Surdegsstart av vete

Utrustning: Rivjärn, glas- eller plastburk med lock- ca 1 liter, trägaffel
Steg 1 – dag 1
Vetemjöl 100 g
Grahamsmjöl 100 g
Druvor eller russin, mosade 50-100 g
Vatten 45° 1,5-2 dl. Temperaturen är viktig!
Honung Obs! Kallslungad 1 tsk

1. Blanda väl till en trögflytande smet i en burk. Fyll burken till max hälften! 2. Låt stå i 2-4 dagar vid 28-30°. 3. Rör eller skaka burken en-två gånger dagligen. 4. När den börjar bubbla, är lätt syrlig och doftar friskt, är det dags för steg 2.
Steg 2 – dag 3-5
Vetemjöl 150 g
Grahamsmjöl 50 g
Vatten 45° ca 2 dl

1. Rör i ingredienserna till steg 2 och låt stå. Optimal temperatur är 29°. 2. Efter 1 dygn ska det bubbla, dofta och smaka gott. 3. Låt stå ytterligare ett dygn i 29°. 4. Försvara vetestarten med tättslutande lock i kyl. 5. Mata starten en gång i veckan med ca 0,5 dl vatten och 1-2 matskedar mjöl av 50/50 vete och graham.
Manfred brukar säga att du har säkert någonstans hemma där temperaturen är runt 29 grader. Kanske det finns golvvärme eller någon vattenledning som går i golvet/väggen? Ovanpå kylskåpet kan också vara en bra plats.


Rågbröd

På kvällen rågsurdeg:
400 g (6 dl) rågmjöl 40 %
600 g (6 dl) vatten 45 grader
ca 30 g (2-3 msk) surdegsstart

Blanda väl i 3 minuter. Degvila i ca 12 timmar i 29 grader.
På morgonen degberedning:
ca 1.050 g rågsurdeg
400 g (5 dl) rågmjöl 40 %
200 g (3 dl) dinkelsikt/vetemjöl 20 %
20 g havssalt
10 g jäst
120 – 180 g vatten
ca 0,5-1 tsk brödkryddor
(15-20 g enzymatiskt kornmalt vid låg enzymaktivitet)

Blanda på låg hastighet till en medelfast deg. Degvila i 90 – 120 minuter i 28 grader. Volymen skall öka ca 50 procent.
Dela degen i två bitar och knåda dem runda. Knåda degen till önskad form och lägg i mjölad jäskorg. Läggs skarven neråt och den får jäsa i torr och varm miljö fås en ådrig sprickbildning. Om skarven läggs uppåt och den får jäsa i fuktig miljö (82 procent luftfuktighet) får det färdiga brödet en slät yta.
Låt jäsa i 50 minuter Grädda i 250 grader i 10 minuter. Sänk till 190 grader och baka 50-60 minuter till.
I kursen deltog Anders Överström Havsvidden, Susanna Karlsson Havsvidden, Frida Liljeqvist Havsvidden, Johanna Dahlgren Kobba Klintar, Peter Sundblom Restaurang Nautical, Conny Jansson Silverskär, Carina Olin Hotell Arkipelag, Johanna Strand Chokladbiten, Werner Sundberg Chokladbiten, Malin Weckman Choklad, Manel Girones Choklad och Annette Andersson Anderssons Gårdsbageri.