DELA
© Nya Åland

Stek, stuva, smaka, njut!

Visst njöt ni av de underbara svampbilderna i tisdagens tidning! Och sprang ut i skogen för ett skrovmål.
För egen del möttes jag av en inte fullt så överdådig, men dock fin syn i går morse, när jag såg ut på gräsmattan efter en dryg veckas bortavaro.
Det växer champinjoner på gräsmattan, det brukar jag skryta med. Och jag plockar så fort de sticker upp sina runda hattar. Men nu var jag inte där när det hände, så en hatt hann utvecklas från liten och klotrund till utbredd och ståtlig.
Flera är på väg upp just nu, så i kväll blir det smörstekt champinjon. Den är jättegod att äta precis så eller på en skiva gott, rostat bröd.
Men gräsmattan förslår inte långt om man vill äta sig mätt på svamp. I skogen plockar jag det som finns, men absoluta favoriter är stensopp och stolt fjällskivling.
Stolt fjällskivling kan ha väldigt stor hatt. Skär bort foten och kontrollera att hatten är frisk. Om den är angripen så har odjuren oftast tagit sig in via foten, så man ser snabbt om hatten är angripen.
Är den frisk så putsar man bort eventuella barr och annat skräp. mer behövs inte. Hetta upp en stekpanna, lägg i smör som får brynas lätt och lägg i hatten – hel om den ryms. Stek på vardera sidan så svampen får färg, strö på salt och ät med kokt potatis eller sallad eller på bröd. Fjällskivlingen blir väldigt saftig och smaklig utan några som helst andra kryddor än salt.

Stensopp
kan tillredas på olika sätt. Hittar man mycket av den – det där kan gå i perioder – så lönar det sig att frysa in. Putsa, skär i bitar, förväll i eget spad (eller slå på en gnutta vatten), låt svalna och lägg i fryspåsar. Stuvad stensopp, utan mjöl med en del grädde, är oslagbart gott till lamm och vilt.
Färsk stensopp kan tillredas på samma sätt, men man kan också skära svampen i tjocka skivor på höjden och steka. Bryn smöret, lägg i skivorna plus finhackad vitlök efter tycke och smak, strö på salt och aningen vitpeppar och stek till vacker yta på vardera sidan. Ät som förrätt eller som mellanmål på en skiva bröd.
I Italien är stensopp en stor delikatess, som oftast säljs torkad. Där lägger man den gärna i risotto. Det kan man göra här också. Koka risotton, antingen på nordiskt vis under lock tills vattnet har kokat in eller på sydländskt, där man rör ner vin och buljong vartefter och rör om då och då. När riset är moget lägger man i fräst svamp och riven parmesan. Ingen kommer att klaga över att rätten är vegetarisk!

Svart trumpetsvamp är inte fullt så vanlig som man kunde hoppas. Men om du har turen att stöta på ett bestånd, eller rentav har en säker plats, då är soppa ett gott alternativ.
Du behöver 1 l svart trumpetsvamp (rödgul fungerar i nödfall), 0,5 tsk salt, 2 msk smör, 2 msk vetemjöl, 1 l köttbuljong, 2 dl grädde och en nypa körvel.
Putsa svampen väl, kontrollera att det inte sitter skräp i skaftet, och skär bort den nedersta delen. Koka svampen i sitt eget spad eller slå på en aning vatten om svampen är torr. Slå på salt redan nu.
Smält smöret i en kastrull. Blanda i mjöl, buljong och körvel. Koka 5 minuter så mjölsmaken försvinner. Slå i grädden och svampen med spad. Hetta upp och servera.
Är du lycklig nog att ha ett rikt givande ställe så plocka och torka. Lägg de torra trumpetsvamparna på burkar och tag en näve vid behov och smula ner den i en gryta eller en sås. Ingen köpt krydda kan smaka bättre!

HARRIET TUOMINEN