DELA
© Nya Åland

Så mycket mer än sushi

Hur skulle det smaka med en spabehandlad ko? Bland annat den japanska delikatessen waku (bilden), det vill säga en ko som är uppfödd med massage och lyxföda, serveras då Hotell- och restaurangskolans tredje årkurs har japanskt tema.
– Waku smakar ungefär som gravad lax, säger Börje Björklund, lärare på kocklinjen.
Japansk mat är fram för allt fisk och skaldjur, mycket svamp och mycket grönsaker. Det är överlag lätt, nyttig och fräsch mat och Börje Björklund menar att japansk mat är något som ligger i tiden.
– Det är en trend ute i världen med japansk mat och att vi nu under tre veckor kan bjuda ålänningar på den trenden är roligt, jag tror det kommer att bli populärt.
Smaksättningarna är ofta soja, risvin och oljor och många av ingredienserna är rejält dyra. Wagyunköttet till exempel, som man förstås måste specialbeställa kostar till exempel 120 euro per kilo, kungskrabban som ingår i ett annat recept kostar 100 euro kilot.


Många wow
Det svåra för eleverna som skall tillreda rätterna har varit att förstå alla ord i recepten. Vad är till exempel wakame (omtyckt brunalg), iko mango (stor bläckfisk) och dashi (en central buljong i japansk matlagning)? Eleverna har alltså inte bara utarbetat en meny, de har också en intern ordlista för att förstå hur och vad de skall göra.
För de som vill upptäcka något nytt finns det mycket att välja på, som tonfisktartar och apelsinblomskräm. Många av rätterna har eleverna jobbat mycket med innan de blev perfekta.
– Citrongräsglassen flöt bara ut först, säger Diana Åkerblom, en av eleverna som varit med och arbetat fram menyn.
Serveringsklassen är också med på temat och restaurangen är inredd med japanska influenser: kampfiskar som simmar i glasburkar, mangateckningar och menyer i särskilda sidenklädda boxar. Restauranggästerna har också möjlighet att sjunga karaoke.
– Vi vill ha något speciellt då vi har våra teman, och med det japanska temat blev det mycket som blev ”wow”, säger Börje Björklund.


Bento med mirimarinerade grönsaker (3 pers)
1 fänkålsstånd
1 sötpotatis
2 msk olja
1 aubergine
1 zucchini
12 shitakesvampar
100 gram böngroddar
0,5 paket tofu
12 sockerärter
1 tsk sesamolja
salt och vitpeppar
Dressing till grönsakerna:
1 dl finhackad schalottenlök
3 msk mirin (en asiatisk vinäger)
0,5 dl balsamicovinäger
0,5 dl olivolja
1 tsk sesamolja
2 tsk sesamfröblandning
0,5 dl finhackad gräslök
salt och vitpeppar
Chilisåsen:
2 dl lätt creme fraiche
2 msk sweet chilisås
1 tsk worcestersås
1 tsk pressad citronsaft
1 krm finhackad vitlök
1 krm riven ingefära
1 krm sambal oelek
salt och vitpeppar

Värm ugnen till 175 grader. Dela fänkålen på mitten och därefter varje halva i tre klyftor. Skär sötpotatisen i 1 cm tjocka skivor. Pensla fänkålen med lite matolja, stek den i grillpanna och därefter i ugnen 10 min.
Skiva auberginen och zucchinin, klipp av stammarna på svampen och grilla dem på samma sätt. Bland alla ingredienser till dressingen i en ugnsfast form, lägg i grönsakerna och svampen och låt marinera i 30 minuter. Blanda alla ingredienser till chilisåsen och låt stå kallt. Doppa de färska böngroddarna direkt i kokande lättsaltat vatten ½ minut och kyl dem direkt i kallt vatten. Skär tofun i kuber och finstrimla sockerärtorna. Blanda böngroddarna med tofu, sockerärter, sesamolja, salt och peppar. Ställ formen med grönsakerna i ugnen 5-10 minuter, arrangera grönsakerna på uppläggningsfat och garnera med den kalla böngroddsröran. Servera med ris och chilisås.