Rester av levande bröd
I måndagens tidning skrev vi om kursen om levande bröd som hölls på Strandnäs skola. Av utrymmesskäl kunde vi inte då ta med recept, men det korrigeras nu.
Levande bröd handlar om att mjölet är så nymalet att kraften i sädeskornet finns kvar. Men en annan viktig sak med brödet är att inte använda jäst utan andra jäsmedel. Jästen är för stark och tar över processen, förklarade föreläsaren Hans Oelrich, dietkock på Vidarkliniken i Järna.
Han gav recept på ett honungsjäsmedel, som man kan göra själv och förvara i kylen. Ungefär en matsked av jäsmedlet behövs till ett bröd. I övrigt använder man något av sina favoritrecept på bröd. Här är receptet.
Honungsjäsmedel
750 grams glasburk med lock
Första dagen:
1 tsk honung
0,5 dl vatten, 40 grader
1,5 msk grahamsmjöl
0,5 dl vetemjöl
Blandas väl. Låt burken stå med löst pålagt lock under 24 timmar i en temperatur på 25-35 grader.
Andra dagen:
Tillsätt
0,75 dl vatten, 40 grader
0,5 dl grahamsmjöl
0,5 dl vetemjöl
Rör ihop så det blir en inte alltför tjock gröt.
Tredje dagen:
Upprepa andra dagens tillsats av vatten och mjöl. Efter 12 timmar har en livlig jäsningsprocess kommit igång. Sätt på skruvlocket. Förvara i kylskåp. Hållbarheten är flera månader.
Förökning av honungsjäsmedel:
1 rågad tsk honung
1 msk honungsjäsmedel
1 dl grahamsmjöl
1 dl vetemjöl
1,5 dl vatten, 40 grader
Grahamsmjöl och vetemjöl rörs ut i det varma vattnet. Honung och honungsjäsmedel tillsätts. I en temperatur på 25-35 grader bör kulturen vara färdig efter 12 timmar. Förvaras som tidigare i kylskåp.
Glutenfritt
Honungsjäsmedlet passar inte för glutenintoleranta. Och det är allt fler i dag.
Oelrich konstaterade på kursen att det inte finns något bra alternativ till jäst för att baka glutenfritt bröd. Bakpulver och soda går i vissa fall, men än så länge är jäst det som fungerar bäst till matbröd.
Men det går att baka helt utan jäsmedel. På kursen gavs smakprov på ett glutenfritt knäckebröd, som hade både smak och konsistens. Man måste inte vara glutenintolerant för att gilla det. Det räcker med att man gillar frön.
Knäckebröd (g)
1 dl hirs kokt i 6 dl vatten 0,5 tsk mald koriander. Koka ca 30 minuter.
2 dl risflingor, hälls i det varma hirsvattnet
1 dl solrosfrö, hackat eller krossat
1 dl sesamfrö
0,6 dl linfrö
1 msk olivolja
Blanda alla ingredienser. Tillsätt litet kallt vatten om degen är för fast, den skall vara som bröddeg.
Bred ut ett 0,5 cm tjockt lager på bakplåtspapper. Skär med kniv där bröden skall brytas. Grädda i ca 125 graders ugn ca 1,5 timmar. Vänd bröden och torka klart i 100 grader.
Det här knäckebrödet innehåller inget salt. Det behövs strängt taget inte om man sätter på en skiva god ost eller litet marmelad – båda fungerar. Men brödet är gott att äta precis som det är och då kan man tänka sig en nypa salt i degen. Prova möjligen med halva satsen utan salt och den andra med några korn salt för att prova fram vad som blir lagom.
Levande sallat
Över till någonting helt annat.
Årets grönsak är sallat, av alla olika slag. Från ekblads till lollo rosso till isbergs till rucola. Och om något skall vara ”levande” när det äts så är det sallaten. Har den väl vissnat så vill ingen längre se åt den.
I Finland äter man 4,76 kg sallat per person och år. Det har Finfood räknat ut. Där ingår den sallat vi odlar själva, den som odlas i landet och säljs i butikerna och den importerade. Målet är att nå upp till 5 kg per person. Det är 14 gram per dag!
Just den här tiden på året kanske det av tradition inte blir så mycket mer än det. Men titta på utbudet i butikerna! Också nu, mitt i vintern, finns det av alla sorter. Krukodlingen har gjort att det gröna kommer friskt och fräscht ända hem.
Men i den mån sallat känns litet dyrt vintertid, eller inte ger tillräckligt med tuggmotstånd, så ersätt den med rotsaker och gammaldags vintergrödor. Morötter, kålrot, lök, selleri, vitkål, rödkål. Det blir gott att rosta/ grädda i ugnen, det är gott i soppor och det passar i lådor och grytor av olika slag.
Och så finns groddarna, som vi skall återkomma till.
