DELA
© Nya Åland

Omsorg i varje lager

En rostbiffmacka med hemlagad majonnäs. Det är favoriten för Adrian Pizarro-Sarling på Pilsnermackan just nu.
Matrutan utforskar hur man bygger den ultimata smörgåsen.
Säg den kultur där man inte äter någon form av bröd. Det må vara ångade bullar, tunna pannkakor av rismjöl eller surdegsbaguetter, men de flesta matkulturer har något att suga upp sås med, att lägga på eller rulla in tilltugg i.
Men hur gör man för att bygga en macka med stil?
Svaret hittar vi på Pilsnermackan i Mariehamn, där Adrian Pizarro-Sarling och Patrick Engman gjort smörgåsen till ett i högsta grad ätbart konstverk.


Först mjölet
När vi ber Adrian förklara hur man bygger den ultimata mackan, börjar han med mjölet.
– Den här tiden på året är mjölet färskt. Vi använder ekologiskt mjöl för att bakegenskaperna är bättre än det sterila, konventionellt odlade. Det är själva grunden för ett bra bröd.
Grunder och råvaror är centrala för alla delar av en bra macka.
– Våra mackor och menyer är olika alla dagar, beroende på vad vi får tag på. Vi försöker behandla råvarorna försiktigt, sära på salladsbladen i stället för att bryta. Det är för att det smakar bättre så, och dessutom blir det snyggare, säger Adrian.


Vackra former
Hur smörgåsen ser ut är viktigt. Helst ska det vara asymmetriskt, udda och på något sätt följa formen på huvudingrediensen.
– Det får gärna se ut som om man tappat det på tallriken, säger Adrian.
Vi kan inte riktigt hålla med. När Adrian gjort en rostbiffmacka är den ett litet konstverk, med glädje, färg och form för alla sinnen. Det ser bara inte arrangerat ut.
Något recept får vi inte med oss.
– Vi har egentligen inga recept här. Vi utgår från ingredienserna, och så smakar vi oss fram. Just nu har jag till exempel flera kilo trattkantareller att fundera på vad vi ska göra med, säger Adrian.
Lite vägledning blir det dock.


Hemlagad majonnäs
Efter det goda brödet kommer den goda majonnäsen.
– Den ska vara hemlagad. Vi gör den av äggulor, äppelcidervinäger, Dijon-senap, åländsk Hemsenap, varmpressad rapsolja, salt och peppar.
Inga konstigheter alltså. Matrutan försäkrar, det är inte svårt att göra majonnäs, och det smakar gudomligt jämfört med den man köper på tub.


Ofruset bäst
Adrians rostbiffmacka har en surdegsbaguette i bottnen. Den rostas för krispighet och får ett rejält lager majonnäs över sig, toppad med hackad gräslök. På tallriken bredvid ligger fräscha salladsblad dressade med en tunn majonnäs kryddad med libbsticka, toppad med tunt skivade majrovor, rostad minimorot, gröna bönor och krutonger.
Rostbiffen har man förstås gjort själv.
– Det är inga konstigheter. Ett bra, ofruset kött, salt och vitpeppar, försäkrar Adrian när han skär upp skivor av rostbiffen, som är mjuk och rosa och saftig.
Några skivor rostbiff alltså på majon, ovanpå det lite syrad vitkål och några tomatskivor med svartpeppar.


Ny inriktning
Den som vill smaka på en Pilsnermacka har bara några dagar på sig. Sedan stänger man för renovering i oktober.
– Vi bygger om köket så att vi kan börja också med varm mat, och ändrar lite inriktning. Men en macka ska vi ha på menyn även i framtiden, lovar Adrian.

Nina Fellman

nina.fellman@nyan.ax