DELA
© Nya Åland

Nyfångad sommargädda?

Vad är gädda? Annat än en fisk som dras upp och slängs i av ivriga sportfiskare.
Gädda är fisken som dyker upp i sommarköket och som måste tillredas. Helst så att den smakar gott.

I ungdomen, när vi lånade stuga i Grundsunda, drog en stolt make upp gädda efter gädda. Fiskkock har jag aldrig varit, men så mycket mat kunde ju inte bara ges till byns katter. Så jag gjorde gratäng.
Gäddan rensades, styckades, kokades lätt, bara så mycket att den gick att bena ur och i vackra stycken placeras i en ugnsfast form. Så gjorde jag en räksås och slog över, strödde på ost och gratinerade i ugnen.
Långt senare blev jag bekant med gäddqueneller – gäddfärsbullar som gratineras i ostsås – och gäddpaté. Världens godaste intogs för bara ett par veckor sedan. Men vår eminenta fiskkock Bror Boman håller sig inte med recept, det är åtminstone vad han säger, så jag kan inte pytsa ut tillverkningstips via Matrutan.
Istället har jag i dag plockat recept av kockar, som avslöjar sina hemligheter i kokböcker. Vet att det där med grädde och smör, det kommer man inte ifrån i en gäddfärs. I många recept har man lika mycket grädde som fisk.Här har jag letat fram mer måttfulla varianter.
Först ett recept från Anna-Maija Tanttus bok om smaker och upplevelser på presidentens Gullranda.


Fiskfärs
800 g gädd- eller gösfilé
70 g smör
2 skivor franskbröd, innanmätet
1 dl mjölk
2 dl vispgrädde
2 ägg
1 tsk socker
2 tsk salt

vitpeppar


Strimla fiskfiléerna. Rör smöret till skum.
Finfördela brödet i matberedare. Lägg i fisken och kör sönder den. Slå i mjölk och grädde medan beredaren är i gång. Lägg i smöret.
Skilj gulan från vitan i äggen och lägg gulorna i fiskmassan. Vispa till slut vitorna till hårt skum och vänd försiktigt ner dem i smeten. Slå smeten i en smörad och bröad ugnsform och grädda den i vattenbad i 180 graders ugn 45 minuter.
Vänd upp färsen på ett fat och servera med nypotatis och svampstuvning.
Om man äter färsen kall skulle det antagligen passa med en gräddfils- och majonnässås av typen örtagårdssås.
En favorit genom åren är Mariann Janssons fiskfärsbiffar. De har förekommit i Matrutan förr, men tål att tas upp igen.


Fiskfärsbiffar
400 g rå fiskfilé, helst gädda
2 kokta potatisar, ca 100 g
2 äggvitor eller 1 ägg
ca 1 tsk salt, litet muskot och citronpeppar
ca 2 dl grädde, lätt creme fraiche eller gräddmjölk


Mal fisk och potatis i köttkvarn eller matberedare. I beredaren använder man kniven och kan då arbeta in de andra ingredienserna direkt.
Forma biffar med sked eller spritsa direkt i pannan till biffar som steks på ganska låg värme.
Obs! Smeten kan också kokas i form i vattenbad och serveras med räksås.
Spelt istället för grädde har Kenneth Oker-Blom, som grillar gäddbiffarna och serverar dem med en varm sallad på endiver i boken ”100 gäddrecept”. (Låna eller köp boken och läs hur man får gäddfilé benfri. Det fungerar!)


Grillade gäddbiffar
en ca 2 kgs gädda
2 dl hela speltkorn
25 g kallt smör
3 ägg
1 knippe finhackad gräslök
0,5 del vetemjöl
olivolja till stekning
salt och vitpeppar


Rensa gäddan. Ångkoka filéerna i 8 minuter. Tag noga bort alla ben.
Koka upp 4 dl vatten med 1 tsk salt och lägg i spelten. Låt sjuda 45 minuter under lock. Tag kastrullen från värmen och låt kallna.
Blanda gäddköttet med spelt, smör, ägg, 1 msk salt, 0,5 msk vitpeppar och gräslök i en matberedare. Kör till en fin massa.
Tag ut massan och forma med mjöliga händer 12 biffar, som du lägger i foliepapper och låter vila i kylskåpet. Pensla olivolja på biffarna och grilla på medelvarm glöd.
Gädda kan tillredas också utan att malas. Här ett förslag ur en bok om fisk och vilt av Ari Ruoho och Teemu Mäkelä.


Gädda med ansjovis
en gädda på ett drygt kilo
100 g ansjovisfiléer
smör
salt, vitpeppar


Fjälla, rensa och filéa gäddan, tag bort alla ben. Skär filéerna i portionsbitar på ca 200 g. Skåra gäddan på skinnsidan med en vass kniv tvärs över med ett par centimeters mellanrum. Tryck in en ansjovisfilé i varje skåra.
Krydda lätt med vitpeppar och eventuellt med salt (ansjovisen ger sälta).
Stek filébitarna under lock i smör med skinnsidan ner ca 5 minuter eller i 175 graders ugn tills fisken är genomstekt men inte torr.