DELA
© Nya Åland

Mat ur sagorna i Marrakesh

Kontrasten mellan Torget i Mariehamn och Djemaa el Fna i Marrakesh kunde helt enkelt inte vara större.
Från tystnad, kyla och stillhet till ormtjusare, magdansande transvestiter och en helt hysterisk matmarknad.
Vill man ha en upplevelse för alla sinnen är Djemaa el Fna helt rätt.
När eftermiddagshettan börjar lätta i Marrakesh kan man lämna svalkan i de täckta soukerna (marknadsgatorna) och sätta sig med en kopp myntaté på något av kaféerna kring Djemaa el Fna, det centrala och tusenåriga torget i staden. Dofterna, sorlet, den mättade luften är fyllda av historia som tagen ur sagorna, och det enda man kan göra är att luta sig tillbaka och njuta.
Framåt kvällen tilltar aktiviteten när matstånden byggs upp för kvällen. Vid sjutiden finns långt över hundra matställen med kompletta menyer för alla smaker – grillat lamm, aubergine och paprika, hel grillad kyckling, kycklingspett, sallader, frukter, korvar, pommes frites, doftande tagine, sockrigt frasig b´stilla, stekta och friterade fiskar, skaldjur, sniglar, soppor, lammhjärna, hel kokt fårskalle (joho!) med tillbehör.
”One one seven, takes you to heaven” ropar en inkastare, och får oss att lova att komma igen nästa kväll, eftersom vi redan ätit oss proppmätta. Matställena är numrerade förstås, i Marockos säregna blandning av totalt kaos och byråkratisk precision.

Ständig attack
Till efterrätt kan man få små kokoskakor, honungsdrypande baklava, chokladbakverk stora som plasthinkar, torkad frukt, nötter, fikon, dadlar eller kanske ett glas färskpressad apelsinjuice. Eller varför inte ännu mera mintté medan man får händerna hennamålade eller lyssnar på en historieberättare som på arabiska berättar en lång saga för en trollbunden publik.
För en matgalning är Marrakesh en utdragen attack. Grips man inte av begär i kryddstånden i soukerna är man helt enkelt inte vän med sitt kök. Det enda problemet är att det ibland är svårt att veta vad allt är, och svårt att fråga om man inte pratar arabiska eller franska tillräckligt bra.
Här nedan ett recept på fisk med russin och lök, en marockansk rätt som vi inte såg röken av i Marocko, men som både doftar och smakar av alla de karakteristiska kryddorna, och som visat sig bli särdeles bra med aborrfiléer.

Ugnsbakad fisk med lök och russin
för fyra
8 abborrfiléer
1 knippa bredbladig persilja
2-3 morötter
1 tsk salt
2 tsk färskriven ingefära
1 tsk mald kanel
1/2 tsk mald svartpeppar
olivolja
Lökröra
2 dl ljusa sultanrussin
6-8 gula lökar
3-4 msk olivolja
1 tsk mald kanel
1/2 tsk färskriven ingefära
1 tsk harissa (marockansk kryddblandning, finns bland annat på Puneh)
1 tsk salt

Sätt ugnen på 175 grader.
Gör först lökröran. Sätt russinen i blöt i vatten i 15 minuter. Skala och skiva löken och fräs den glansig i olivoljan. Lägg i de avrunna russinen och kryddorna, rör om och späd med en bottenskyla vatten. Låt röran puttra några minuter och smaksätt med salt. Dra pannan från plattan.
Hacka persiljan och skala och skiva morötterna tunt (fuska inte med det).
Bred ut persilja och morötter på botten av en smord liten långpanna. Blanda ingefära, kanel och peppar. Salta fisken och gnid sedan in den med kryddblandningen. Lägg dem på grönsaksbädden i långpannan.
Fördela lökröran över fisken. Koka ur pannan med lite vatten och häll runt grönsakerna i formen.
Sätt in formen mitt i ugnen och stek ca 20 minuter tills fisken är klar.

Marockanskt myntaté
1 1/2 tsk grönt té
ca 1 dl färska myntablad
kokande vatten
socker efter smak

Häll kokande vatten över teet och myntabladen och låt dra några minuter. Smaksätt med socker. Enligt marockansk smak får det gärna vara mycket sött.

Nina Fellman

nina.fellman@nyan.ax