DELA
© Nya Åland

Historia, styckning, tillredning i nytt praktverk

Den första tuggan fick mig att nästan gapa. Det här var kraftig mat. Smaken så helt annorlunda. Men efter ytterligare 5-6 skivor av köttet hade gommen vant sig och smakerna började tränga igenom på allvar. Säl är något man vänjer sig
vid. Som gott vin.
För några veckor sedan var jag på mitt livs första sälmiddag. Bertil Lindqvist, stuert och författare, brukar bjuda goda vänner på middag då och då. Nu hade han säl och fick den goda idén att bjuda in också Matrutan.
– Om ni går hem via korvkiosken så blir jag inte sårad, meddelade han vänligt i samband med inbjudan. Det gjorde vi inte.

Kokat och kallt
Köttet, en fin bit av ryggbiffen, hade legat i vatten för att få bort en del av blodet och sedan hade det kokats med kryddor. Sen fick det kallna och skars upp.
– Jag tycker det smakar bäst kallt, förklarade vår värd.
Han serverade sälköttet med kokta gröna bönor, en het sås, potatis och en sallad. Inga konstigheter, alltså, och det fungerade perfekt. Min tanke att vin inte skulle passa till, att köttet skulle ta död på vinsmaken, var helt fel.
Men visst har sälen en smak man behöver vänja sig vid. Som med allt vilt. De andra middagsgästerna, som var mer vana, förklarade att smaken mest påminner om sjöfågelssoppa. Men det finns också en liten smak av järn. Det sistnämnda kan man läsa sig till i den nyutkomna boklen ”Säl hylje sel – sälen i det moderna köket” utgiven av Svenska jägareförbundet i samarbete med en rad andra organisationer. Boken är på tre språk; svenska, norska och finska.
Att den ges ut nu beror på att säljakt åter är tillåtet längs våra kuster, medan kunskaperna om hur man tar tillvara köttet har glömts bort på många håll. Sälen skjuts mest för att skydda odlingar och bragder, inte för att ätas.
Och eftersom det inte är tillåtet att sälja sälkött, så ökar risken ytterligare att mycket av köttet går till spillo vid jakten. Här skulle det kanske finnas rum för ett nätverk av människor som är beredda att hjälpa till för att sedan få en del av bytet. Om sånt är lagligt.

Få styckningsdelar
I boken får man lära sig hur sälen styckas och hur köttet hanteras på bästa sätt. Köttet utgörs av en stor ryggbiff, två innerfiléer på insidan av revbenen, nackkött, revben (som kan grillas!) och slakkött samt en stek längst bak.
I boken får man också tips om kryddning och marinering, om kokning, rökning och stekning. Och man får veta att sälkött inte kan hållas varmt, för då får det dålig smak. Överblivet kokt eller stekt kött skall vacuumförpackas och frysas ner för att värmas upp senare.
Recepten i boken är typiska restaurangrecept, med vackert tillfixade tillbehör och uppläggningar som är en fröjd för ögat. Men som man sällan klarar hemma.
Det gör ingenting. Man tillreder enligt receptet och lägger upp som man brukar, utan såsspeglar och korslagda bönor. Smaken finns där ändå. Men strunta inte i tillbehören. Enligt boken skall de vara milda och enkla, så köttets smak kommer fram. Blomkålspuré och rödbetor med smör är goda tips.

Vackra bilder
Som i alla kokböcker numera åtföljs recepten av stora bilder i färg på den färdiga rätten. Man kan alltså smaka på både text och bild och ett spontant val blir Baconlindad sälfilé på grönsaksbädd med Västerbottenpotatis. Det skall vara långa namn också!
Att valet faller på just den här rätten beror på att sälkött är väldigt magert och därför får litet mer saftighet av baconet. Och potatiskaka är alltid gott.

Baconlindad sälfilé

600 g sälfilé i fyra bitar
4 skivor bacon
2 dl rött vin
2 dl viltbuljong
20 g smör
500 g säsongens grönsaker
salt, peppar
Västerbottenspotatis:
1 kg potatis, King Edward
200 g Västerbottensost
2 dl grädde
3 äggulor
salt, peppar
Skala och koka potatisen mjuk, häll bort vattnet, tillsätt riven ost, grädde, salt och peppar och mosa potatisen grovt. Rör i gulorna. Bred ut moset i en smord pajform och kyl ner så att det blir fast i konsistensen. Sätt ugnen på 110 grader.
Linda bacon runt köttet och fäst med tandpetare. Stek försiktigt i en stekpanna och efterstek i ugnen till en innertemperatur på ca 70 grader. Koka ihop vin och buljong, tillsätt smör.
När potatisen har svalnat, skär bitar och stek i smör eller gratinera hela formen i ugnen på hög värme.
Koka eller woka grönsakerna hastigt så att de fortfarande har tuggmotstånd. Salta och peppra.
Servera köttet på en bädd av säsongens grönsaker med rödvinssky och Västerbottenpotatis.