Han pratar för vår åländska mat
Lax och lamm och en del kryddor. Det är vad vi skulle sakna på menyn om någon satsade på att servera mat gjord på enbart åländska råvaror.
Det är åtminstone vad krögaren Michael Björklund nämner främst. Björklund är nyutnämnd ambassadör för Ny nordisk mat, ett projekt som finansieras av Nordiska rådet.
På kulturfrukosten i går morse berättade han om projektet och om hur han ser på sin roll. Om han får som han vill skall han och de andra i projektet resa runt och marknadsföra det nordiska. Och då kommer han att se till att Åland finns med på mer än ett litet hörn.
– I Norden har vi alla litet samma problem. Vi säger blygsamt att vi odlar litet potatis eller litet grönsaker och så är det inte mer med det. En potatisodlare i Frankrike skulle med en gång säga att hans potatis är den bästa, den växer i sådan och sådan jord och så vidare.
– Om man kan förklara för kunden varifrån råvaran kommer så ökar det också kundens känsla för maten.
Vill ha vilt
Michael Björklund tycker det är skrämmande att man inte kan få strömming på Åland, när vi nästan sitter på den. Och han är ingen stor vän av krångliga regelverk, som gör hanteringen dyrare.
Han skulle väldigt gärna servera rådjur, till exempel, men kravet på besiktning gör att jägarna inte är intresserade.
– Tänk att kunna servera rådjur och berätta vem som har fällt djuret, när och var det skedde, att det var en disig morgon i oktober och 8 grader varmt!
Och sälen borde vi göra något av, tycker han. Men där finns ett problem; den säl som är god att äta är den söta vita kuten med de stora ögonen.
Viktig hantering
Björklund vill också ha ett närmare samarbete med producenter och leverantörer. För även om råvarorna här är fina – han talar om det fantastiska nordiska skafferiet – så kan hanteringen bli bättre.
Han sörjer när fina champinjoner packas i täta plastpåsar. Eller när sparrisen buntas med så tunna gummiband att det skär in i stjälken.
Och vad göra med alla styroxlådor, som fisken levereras i? De får inte användas på nytt utan sänds som avfall till Sverige. Han har planer på att själv köpa in plastlådor, som går att rengöra mellan leveranserna, men vet inte vad regelverket säger om det.
Och gurkorna, som kommer i en inplastad låda, som, när man öppnar den, visar sig innehålla gurkor som är inplastade var och en. Det tar längre tid att packa upp dem än att göra något gott av dem.
– Det är litet sånt man brinner för, säger Michael Björklund med anstrykning av samma blygsamhet som de nordiska odlarna.
Vad saknas?
Michael Björklund säger att det på Åland finns tillgång till det mesta. Och bättre blir det hela tiden. Själv är han i den lyckliga situationen att han har en svärmor som odlar grönsaker och kryddor, så där är familjens bolag självförsörjande.
– Det jag saknar är förståelse för att man vill arbeta med allt från början.
Björklund vill se hela kedjan, han vill inte arbeta med halvfabrikat som det finns mycket av.
Han kommer in på möjligheten att ha en restaurang som serverar enbart mat på åländska råvaror. Men då skulle vi få avstå från östersjölax och lamm.
– Vi fick i somras 800 kg östersjölax från vattnen söder om Gotland. I övrigt är det norsk odlad lax som säljs här. Problemet är den förbaskade sälen.
Lamm är en annan bristvara. Allt åländsk lammkött säljs till Helsingfors. Vill man ha av det får man lägga in beställning hos uppköparen i Helsingfors!
– Vi kunde bli duktigare på det, är Björklund övertygad om.
Pengar finns
Ansvarig för det nordiska matprojektet på Åland är Sven Schauman. Han berättade på frukostträffen i går att det finns pengar att ansöka om för dem som har idéer om hur de vill ta tillvara eller utveckla den nordiska gastronomin.
Intresserade kan bekanta sig med projektet på internetadressen nynordiskmad.org
