DELA
© Nya Åland

Får det vara bävergryta till middag?

Michael och Michael slår nu ett slag för det riktigt vilda – och ganska så vackra.
De tillagar och serverar bäverkött, tjäder, ripa, orrekorv och avrundar det hela med en kalvdans.
Mästerkocken Michael Björklund har bjudit in sin kompis mästerkocken Michael Kühne från Härjedalen till en matorgie i vilt och vackert till middagen.
Michael Kühne är välkänd för många ålänningar redan. Hans restaurang Vålkojan i Vemdalsfjällen har många besökare från Åland vintertid.

Inte långkok
Nyligen hölls också en snabbt fullbokad kurs på temat vilt i Björklunds lokaler i Saltvik Ödkarby.
– Alla vill ha kött, men man har ingen aning om var det kommer ifrån. Vi jagar för att kunna njuta av god mat.
Detta slår Michael Kühne bestämt fast. Han har lite motvilligt tagit ett veckoslut ledigt från sina jaktmarkerna för att koka vilda rätter i Ödkarby på Åland. Han är själv en hängiven jägare och har åsikter om hur det fällda villebrådet ska hanteras.
– Människor har ju alltid ätit vilt från skogen. Kompetensen finns. Men många jägare är i dag dåliga på att bereda köttet. De äldre tror på långkok och skolkar från den viktiga hängningen.

Bävergäll
Så långt in i intervjun bjuder Michael Björklund på två glas med genomskinliga snapsar till Nyans utsända och uppmanar oss att smaka.
– Hjortronlikör eller slånbär, undrar vi glatt.
Så luktar vi på glasen. Det är en stark doft som något påminner om tjära och terpentin. En liten liten klunk blir det.
Vi har druckit bävergäll! Det är en starkt alkoholhaltig dryck, 38-procentig. Den får sin speciella smak av en körtel från bävern som sitter vid djurets anus. Det är den som sprider doften som markerar bäverns reviret. Körteln får ligga i sprit och ger drycken dess starkt vilda doft och smak.
– Bävergäll är poppis på svensexor och bland tuffa karlar som hetsar varandra att dricka, berättar Michael Kühne. Den uppges ha en viss medicinsk verkan mot magsmärtor. Och så ökar den lusten – precis som all alkohol.

Orrekorv
Men i första hand är det bäverkött han vill slå ett slag för. Bävern väger upp till 24 kilo så det blir en hel del mat av den. Annat vilt som han vill lära oss äta är tjäder, orre, ripa, nötskrika och råka.
– Jag lagar korv på det mesta, tjäderkorv, svampkorv och orrekorv.
Michael Björklund lyssnar och lär.
– Här på Åland är det skarv och säl som vi ska äta upp, konstaterar han.
Hela vägen in till Mariehamn – från Ödkarby – finns smaken av bävergäll kvar i munnen. Och då har vi ändå fått varsin portion gott bäverkött ovanpå det. Och vatten och tuggummi. Och vatten och tuggummi igen.

Bävergryta
Till fyra portioner:
1 kg bäverkött
salt och peppar, olja till stekning
4 gula lökar
2 selleristjälkar
2 tomater
2,5 dl rött vin
2 liter mörk fond, gärna vilt, men oxfond går också bra
10 vitpepparkorn
8 enbär
1 färsk timjanskvist
1 lagerblad

Skär köttet i 1,5 cm stora grytbitar. Salta och peppra. Bryn i omgångar i olja. Tag upp. Hacka lök, selleri, tomat i mindre bitar. Fräs i olja.
Lägg tillbaka köttet. Häll på vinet. Koka tills nästan all vätska kokat in. Häll på viltfonden. Koka upp och skumma väl. Lägg pepparkorn, enbär, timjanskvist och lagerblad i en kryddpåse. Tillätt den. Koka i 40 till 45 minuter.

Kiki Alberius-Forsman

kiki@nyan.ax