DELA
© Nya Åland

Dags att komponera Ålands landskapsrätt

Gillar du att skapa nya rätter och står du samtidigt stadigt i den åländska matkulturen?
Då är tävlingen Ålands landskapsrätt något för dig. Tävlingen är öppen för alla matintresserade men det börjar bli bråttom. Inom en vecka måste recepten lämnas in.
Ålands landskapsrätt 2007 skall utses och alla som har anknytning till Åland och som gillar nyskapande matlagning är välkomna att delta – amatörer som proffs. Men det är bråttom. Tidigare har man sagt att tävlingsrecepten skall lämnas in senast på fredag men nu skjuts deadlinen upp med en vecka och man hoppas på att få in fler recept.
Tävlingen arrangeras av Ålands kockars förening i samarbete med Ålands landbygdscentrum och Ålands hotell- och restaurangskola.
Jonas Backman är ordförande i Ålands kockars förening som vill utveckla och bevara den åländska matkulturen. Det gör man bland annat genom att arrangera kurser och utbildningar, ordna mattävlingar och genom att delta aktivt i olika matevenemang på Åland.

In i 2000-talet
I tävlingen Ålands landskapsrätt betonas både traditioner och nyskapande. Man vill få fram rätter som har sin grund i åländska smaker och matlagningsmetoder men som ändå känns moderna och rätt i tiden.
– Vi vill ta ugnsgäddan och Ålandspannkakan till 2000-talet, säger Jonas Backman som ett exempel.
– Kan man tillreda strömming på ett nytt och fräscht sätt och kanske göra något mer av svartbrödet, frågar han sig vidare.
De som vill delta i tävlingen skall skicka in recept på en varmrätt med exakta mängder för alla ingredienser och med en noggrann beskrivning för tillagningen.
En jury bestående av tre personer – Jonas Backman och Monica Liljeblad från Ålands kockars förening och Ann-Lis Harberg från marthorna – tar på basen av de inlämnade recepten ut tre finalister. De tre finalisternas rätter tillreds av elever från Ålands hotell- och restaurangskola och av representanter för Åland Culinary Team.

Rösta på Skördefesten
Under Skördefesten säljs de tre finalrätterna i små portioner på en och samma assiett och de som köper assietten får rösta på sin favorit. För att de i detalj skall veta vad de röstar på får de också recept på finalrätterna. Den rätt som får mest röster utses till Ålands landskapsrätt 2007.
Den som lämnat in det vinnande receptet får en middag för fyra personer som tillreds i hemmet av kockar från Ålands Culinary Team och dessutom ett års medlemskap i Ålands kockars förening.

Avgörande
Jonas Backman säger att tre huvudkriterier avgör när man väljer ut de tre finalisterna:
 Användning av lokala produkter.
 Nyskapande av traditionella smaker och metoder.
 Anknytning till åländsk matkultur.
– Det behöver med andra ord inte vara krångliga rätter eller snygga uppläggningar, det är inte avgörande i den här tävlingen, säger Backman.
Nedan bidrar han med ett recept på en efterrätt som kan symbolisera tanken med tävlingen. I receptet har Jonas Backman använt smakerna från Ålandspannkakan på ett nytt sätt.
– I tävlingen vill vi som sagt ha recept på huvudrätter men jag vill inte föregripa tävlingen och publicera ett sådant recept, säger han.

Kardemummapannacotta
med inkokta plommon
(4 personer)
Pannacotta:
1,5 blad gelatin
2,5 dl grädde
0,5 dl socker
1 msk hel kardemumma

Inkokta plommon:
700 g hela färska plommon
4 dl vatten
1 dl socker
1 kanelstång

Koka upp grädden med kardemumman. Dra av blandningen från värmen och låt stå och dra en halv timme.
Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten. Koka upp gräddblandningen igen och tillsätt sockret. Krama ur vätskan ur gelatinbladen och rör ner dem i grädden. Sila och häll i portionsformar. Låt stelna i kyl.
Dela och kärna ur plommonen.
Koka upp vatten, socker och kanelstång. Rör tills sockret har smält. Häll den kokande lagen över plommonen. Låt svalna i rumstemperatur innan plommonen läggs i kylen.

Från skärgården
I boken Archipelagia à la carte, som innehåller recept från en rad restauranger i skärgården och från kocktävlingen Mare Balticum Trophy, finns rätter som kan inspirera tävlingsdeltagare till nya stordåd.
Nedan ett abborrecept från restaurang Seagram på Föglö och ett recept på kantarellsoppa från Birka Line.

Smörstekt abborre
med rostad vitlökssås
(4 personer)
8 abborrfiléer
saltat vetemjöl
smör till stekning
1 vitlök
0,5 l fiskbuljong
3 dl vitt vin
3 dl grädde
1 gul lök
50 g smör

Rosta vitlöken i ugn tills den blir krämig. Krama vitlöksaromen ur skalen. Fräs gul lök, som hackats fint, med vitlöksmassan. Slå på fiskbuljong och vin. Koka ihop till hälften. Slå på grädden och låt koka ihop ytterligare.
Red såsen med vetemjöl eller maizena. Smaka av med salt och peppar. Sila såsen och montera med ca 50 g smör.
Panera abborrfiléerna i saltat vetemjöl och stek sakta i smör. Servera med förkokta och hastigt brynta vitlöksklyftor, förvällda legymer och nykokt potatis samt den goda såsen.
För den som önskar förhöja vitlökssmaken kan en klick aioli serveras bredvid.

Kantarellsoppa med
strimlad rökt lammstek
(4 portioner)
200 g kantareller
1 liten gul lök
2 msk smör
0,5 msk vetemjöl
6 dl grädde
3 dl hönsbuljong
salt, peppar
4 msk strimlad lammstek
bladpersilja

Putsa och grovhacka svampen. Finhacka löken. Fräs svamp och lök i smör. Strö över vetemjöl och fräs vidare. Späd med grädde och buljong. Låt soppan sjuda 5 minuter. Salta och peppra försiktigt – lammstek ger bra smak.
Lägg i den strimlade lammsteken strax före serveringen och garnera med bladpersilja.

HELENA FORSGÅRD

redaktion@nyan.ax